El gochu asturcelta, de la tradición rural a la cocina contemporánea.

Este es el sugestivo título del libro recientemente publicado por ACGA, coordinado por Jorge Ignacio Sánchez y patrocinado por la Fundación Caja Rural y el Gobierno del Principado de Asturias.

Siendo conocedor desde hace tiempo del trabajo que estaba realizando el amigo Jorge, por encargo de ACGA (Asociación de criadores de gochu asturcelta), sobre el animal que defiende esta Asociación, tenía auténticas ganas de ver su edición. Por gentileza de Javier Nievas, director de la Fundación Caja Rural, co-patrocinadora del libro, que tuvo a bien regalármelo fue posible.

El libro, en edición de muy buena calidad, en formato 30x24 centímetros, consta de 135 páginas y fotografías de Rafael Rivera, tanto de gochos, como de paisajes, cocineros y platos elaborados. La realización editorial corrió a cargo de Ediciones Trea, S.L. y la impresión se realizó en Gráficas Summa, S.A. en Llanera.

El prólogo corre a cargo de Francisco Álvarez-Cascos, presidente del Gobierno del Principado de Asturias, realizando la presentación en bable y en castellano de José Manuel Iglesias, presidente de ACGA. Igualmente cuenta con los artículos:

n      “Historia de recuperación del gochu asturcelta” realizado por Chus García Fernández, uno de los principales impulsores de recuperación de esta raza.

n      “La raza gochu asturcelta” realizado por Juan Menéndez Fernández, secretario ejecutivo de ACGA, y

n      “El gochu en la cocina asturiana tradicional” realizada por Jorge Ignacio Sánchez, critico gastronómico. En este apartado se incluyen recetas de Soraya González, Elvira Fernández García, Conchita Quesada y Moisés Noval Álvarez.

Este último también fue el encargado de seleccionar y coordinar las recetas que bajo el nombre de “Recetas para el siglo XXI” y teniendo como base distintas partes del gochu, han elaborado 26 famosos cocineros regionales y nacionales, separándose las realizadas por estos últimos de los de nuestro Principado.

Hilario Aberlaiz, Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Jesús Sánchez y Pedro Subijana, fueron los cocineros de fuera de nuestras fronteras que han tenido a bien colaboran con sus recetas. Ellos son los que están en el apartado de “Una visión desde Tina Mayor”

Los cocineros asturianos que han colaborado aportando sus recetas, han sido: Alberto Asensio, José Antonio Campoviejo, Ramón Celorio, Alejandro G. Urrutia, Francisco Heras, Isaac Loya, Javier Loya, Esther Manzano, Nacho Manzano, Luis Alberto Martínez, Pedro Martino, David Menéndez, Koldo Miranda, Pedro Morán, Gonzalo Pañeda, Paco Ron, Pepe Ron, Rodrigo Roza, Álex Sampedro y Miguel Sierra.

Lo más granado del panorama regional y nacional se han sumado a este interesante proyecto, sin duda se puede aplicar el dicho “no son todos los que están, pero están todos los que son”.

Cada cocinero ha elaborado una receta, de la que facilita sus ingredientes y su elaboración, completándose con una foto de la misma, del autor y una pequeña semblanza del mismo.

Recetas de prácticamente todas las partes del gochu, con ingredientes diferentes y técnicas culinarias varias, que hacen del mismo probablemente el más completo, al menos de los que yo conozco, sobre “nuestro querido hermano el cerdo” como dijo en su día algún autor.

Treinta elaboraciones, algunas tan sugestivas como: Albóndigas de gochu asturcelta rellenas de sus morros, Morro de gochu glaseado con jugo de apio, Panceta de gochu asturcelta con bogavante y setas, Ruedas de gochu rellenas de bugre con su cuajo y crujiente de algas o Gochín confitado al comino, son algunas muestras de las maravillosas recetas diseñadas para rendir homenaje a tan peculiar animal, y que muestra la ya conocida versatilidad de sus partes en la cocina, en este caso como bien dice el título del apartado, en recetas para el siglo XXI.

El libro concluye con un reconocimiento de la Junta directiva de ACGA, al excelente cocinero y amigo Ramón Celorio, asesor gastronómico de la Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta, y que no dudo en escalar el Picu Urriellu y cocinar en su cima una fabada asturiana utilizando el compango del gochu que defiende la Asociación.

Lo dicho, un estupendo trabajo el realizado por el bueno de Jorge, para ACGA, que por otra parte está desarrollando una magnífica labor en pos de la recuperación de una raza autóctona, que estaba prácticamente en extinción. Gracias a su labor, en la actualidad hay un centenar largo de criadores, con más de 3.500 ejemplares marcados, 450 hembras parideras y unos 159 machos. Además han conseguido superar uno de los peligros a los que se exponían en la recuperación, como era la degeneración de la raza por endogamia, superada gracias a bancos de semen perfectamente identificados. Igualmente cabe destacar que la raza, esta incluida en el prestigioso Arca del Gusto, que coordina el movimiento Slow Food.

Haber si cunde el ejemplo, y otras razas en peligro de extinción como la cabra bermeja, la oveja xalda o la pita pinta, por citar algunas siguen el camino y pronto podemos decir que su raza esta recuperada y que además se promociona como se ha hecho con este libro con el gochu asturcelta.

“Toda reforma que no signifique la de las costumbres es siempre inoperante”. Carlyle Thomas (1795-1881) historiador y ensayista escocés.