lunes, 27 de febrero de 2012

Exaltación al queso Ossau Iraty.

El queso con Apellatión d´Origene Contrôlée Ossau-Iraty, también conocido como el Brevis de Pyrénées, fue el elegido para hacerle la exaltación, en la comida celebrado el 21 de febrero de 2012.
En la idea de profundizar en el mundo de los quesos, se constituyo en enero de 2012 un grupo independiente de miembros de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, si en la primera reunión el elegido había sido el italiano Gorgonzola, el elegido en esta ocasión ha sido el francés Ossau-Iraty.
En la reunión de enero, Josele comunicó al resto de la mesa que en próximos días se iba de viaje a Paris, y proponía que aprovechando su estancia en la capital francesa traer un queso de dicho país, queso para degustar solo y como componente de un arroz que el suele cocinar. Automáticamente todos le dimos el visto bueno y nos felicitamos por su iniciativa.
Josele volvió de su viaje con una pieza de 2,420 kilogramos de un queso Ossau-Iraty, el fromage de Brebis de Pyrénées, seleccionado sabiamente en una fromagerie de la capital parisina, y que sería al que se le exaltaría en la comida.


Ya había menú, ración de queso y arroz con jamón y queso Ossau, faltaba el postre y el vino para maridar. El postre elegido fue doble, por un lado para festejar el antroxu, se encargaron unos fixuelos a La alacena de Colunga, y por otro Mary Luz, la consorte con suerte (como le gusta decir a ella) de Josele se ofreció a hacer una compota de peras.
El vino fue elegido en este caso por mi, y al considerar que el mejor maridaje para el arroz blanco es un rosado, el elegido fue una novedad recién salido al mercado, el Carredueñas 2010 fermentado en barrica, que Bodegas Concejo, elabora en Valoria la Buena, bajo el amparo de la DOP Cigales, y que obtuvo una puntuación de 4,45 puntos sobre 5. Nacho Álvarez, propietario de los 3 Sentidos, es su distribuidor para el Principado, y gracias a él y su complicidad no sólo hemos podido disfrutarlo, sino también disfrutar de la ginebra y el ron Nº 0, igualmente distribuidos por él.
 
 

 Llegado el día 21 de febrero, martes de antroxu, y fecha elegida en la reunión anterior para celebrar la comida mensual, nos dimos cita en la sede de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, Alfonso Lozano, Armando Álvarez, Géronimo Lozano, Iñaqui Canga, Ismael Fernández, Jorge Martínez, Josele Álvarez, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Pachi Colunga y el que suscribe.
 
 

Josele, tal como prometió, fue el encargado de elaborar el arroz de la forma que la elabora en su casa, nos reconoció que nunca había cocinado para tanta gente, pero el éxito obtenido seguro que lo anima a hacerlo en más de una ocasión.
 
 

La reunión comenzó con un vino informal según iban llegando los comensales, al que pronto se sumo unos tacos de chorizo de gochu asturcelta, gentilmente aportados por Pachi, para luego tomar asiento en la mesa imperial previamente preparada. Los chorizos mostraron todo el potencial que puede dar de sí la carne de este animal autóctono, que gracias a la “Asociación de criadores de gochu asturcelta” prácticamente ya está recuperada, estando hasta hace pocos años prácticamente en extinción. Por cierto, estupendo el libro coordinado por el amigo Jorge Ignacio Sánchez, recientemente presentado en Fitur 2012.

El primer plato fue una ración del queso adquirido en Paris, de aproximadamente 150 gramos, que resulto magnifico, en su punto justo de consumo, con muy buena textura e intenso sabor, que nos acercó a un queso muy poco conocido y con una producción muy limitada. Como el queso tenía en uno de sus extremos una mínima parte invadida de ácaros, unas ilustradas explicaciones sobre el porqué, el efecto y solución de los mismos en los quesos y jamones, por parte de Juan y Pachi, sirvieron para explicar y despejar dudas sobre los mismos. Su puntuación media sobre 5 puntos fue de 4,35 y su escandallo dió un precio de 3,24 €/ración.

El segundo plato era el esperado “arroz de Josele” que nos sorprendió a todos, en su justo punto y con el único “pero” que los potentes tacos de jamón ibérico suministrados por Pachi, taparon un poco el sabor del queso. Su puntuación media sobre 5 puntos fue de 4,10 y su escandallo dió un precio de 2,30 €/ración.

De postres, como decía dos elaboraciones, los frixuelos antroxanos de Pachi y la compota de Mary Luz, según receta de Madame Cucgnac, ex directora de la Alianza francesa en Oviedo. Solos y por separado, fueron un magnífico colofón para la comida, y que además motivaron una interesante tertulia sobre los diferentes nombres de los frixuelos en el Principado y sus recetas. Su puntuación media sobre 5 puntos fue de 3,80 para los fixuelos y de 4,15 para la compota y el escandallo dió un precio de 0,50 €/fixuelo, no realizandose el de la compota al ser cortesía de Josele.

 Después de los cafés, pudimos alargar la agradable sobremesa, con tres elaboraciones de las que merecen la pena. El anís de guindas de Los Serranos, con el que nos agasajó Iñaqui, y con los combinados de Number Zero Drinks, S.L. elaborados con su ginebra y su ron Nº 0, obsequio del amigo Nacho Álvarez.
Estupenda la velada,  en el que la complicidad y buen ambiente reinó entre todos los asistentes. Logística, puesta y presentación de mesa, cocina, servicio, recogida y limpieza en la que todos hemos colaborado para el buen éxito de la organización y nuevamente productos diferentes con una calidad indiscutible con los que hemos disfrutado y nos hemos llevado la documentación con la descripción histórica y técnica del queso, las recetas de los platos degustados, la etiqueta del queso y la ficha técnica del vino de la bodega.
La próxima reunión se realizará el 27 de marzo, y si no hay contratiempos, en ella contaremos con el queso más ancestral del Principado de Asturias, que será presentado por una nueva elaboradora del mismo, que a la vez realizara varias elaboraciones con él. También está prevista la presencia de un ilustre invitado, conocido por todos los miembros del grupo, que exaltará al mismo. Sin duda será una magnífica e ilustrada reunión.

Las recetas de los platos degustados, y la de los fayuelos al estilo de Villaviciosa, son:
1.- Arroz con tacos de jamón y queso.
Receta de José Luis Álvarez Quirós (Josele)
Ingredientes para 4 personas:
n      Ocho tazas de agua de café mediano.
n      Cuatro tazas de arroz de café mediano.
n      150 gramos de tacos de jamón ibérico.
n      250 gramos de queso Ossau-Iraty.
n      Aceite de oliva virgen.
n      Dos cabezas de ajo.
n      Sal.
Elaboración:
1.- En una cazuela cubrir la base con aceite.
2.- Rehogar en el aceite los ajos machacados con la mano.
3.- Rehogar posteriormente el jamón con los ajos en el aceite.
4.- Echar el arroz y revolver bien.
5.- Echar el agua.
6.- Se pone el fuego fuerte y posteriormente se baja.
7.- Aproximadamente a los 15 minutos de cocción se echa el queso hecho lascas y se revuelve un poco.
8.- Una vez homogeneizado, se deja reposar y listo para comer.

  
2. Compota de pera.
Receta de Madame Cucgnac.
Ingredientes para 4 personas:
-- 6 peras Caruja.
-- 8 o 10 pruneaux (Ciruelas pasas).
-- 3 manzanas, tipo Golden.
-- Vainilla o canela. (ambas en polvo).
Elaboración:
1.- Se pelan y se trocean en láminas, no demasiado gruesas, las peras y las manzanas y se van colocando en el fondo de una cacerola en primer lugar las peras sobre ellas las ciruelas pasas a continuación media cucharadita de canela o de vainilla en polvo, según gusto, y por último las manzanas.
2.- Se cubre con la tapa, bien cerrada para que no se escape el vapor y se pone al fuego muy, muy suave, para que vaya sudando poco a poco la fruta y el vapor del jugo que se produce vaya cociendo el resto.
3.- Cuando se observa que ya está muy blanda la manzana (que está arriba) se mezcla todo, aprovechando ese momento para quitar las pepitas de las ciruelas.
Observaciones:
1.- Templada está mucho mejor.
2.- Se conserva dos o tres días en nevera perfectamente y, para tomarla después, se puede calentar un poco al microondas para quitar el frío.
3.- Acompañada de helado de vainilla o con crema pastelera, está deliciosa y naturalmente es el perfecto relleno para unos buenos frisuelos.
3. Fixuelos.
Receta tradicional asturiana.
Ingredientes para 4 personas:
n      200 gramos de harina.
n      1/2 litro de leche entera.
n      3 huevos.
n      3 cucharadas de azúcar.
n      Aceite de oliva virgen extra.
n      Sal.
n      Azúcar para espolvorear.
Elaboración.
1.- En una fuente honda se pone la leche, un pellizco de sal, las tres cucharadas de azúcar y los huevos bien batidos.
2.- Se mezcla todo y se va añadiendo la harina poco a poco para no formar grumos. Se tiene que formar una pasta muy cremosa, como unas natillas algo espesa. La masa resultante la hay que dejar reposar unos 30 minutos.
3.- En una sartén mediana, se unta de aceite levemente el fondo y se pone a calentar, y cuando este bien caliente, se echa una capa fina de la masa que cubra el fondo de la sartén y se deja cuajar; después se le da la vuelta y se deja dorar por el otro lado.
4.- Una vez sacado se espolvorea con azúcar al gusto.
Nota: La pasta de los puntos 1 y 2, se puede hacer en batidora.
4.- Fayuelos.
Receta de Paula Fernández.
Ingredientes:
n      ½ litro de nata liquida (culinaria).
n      ½ litro de leche entera.
n      100 gramos de azúcar.
n      8-9 huevos frescos.
n      50 ml de aceite de oliva virgen (para freírlos).
n      50 gramos de mantequilla.
n      250 gramos de harina.
n      15 gramos de sal.
n      50 ml de anís.
n      50 ml de brandy.
Elaboración:
1.- Mezclar bien todos los ingredientes, diluyendo previamente la mantequilla.
2.- En una sartén mediana, se unta de aceite levemente el fondo y se pone a calentar, y cuando este bien caliente, se echa una capa fina de la masa que cubra el fondo de la sartén y se deja cuajar; después se le da la vuelta y se deja dorar por el otro lado.
3.- Una vez sacado se espolvorea con azúcar al gusto.
Observaciones:
1.- Se recomienda hacer la masa el día anterior.
2.- Con esta receta, sale una masa abundante, que se puede guardar en nevera, manteniéndose sin problemas una semana.
MÁS INFORMACIÓN.
“La confidencia corrompe la amistad; el mucho contacto la consume; el respeto la conserva”. Cicerón, Marco Tulio (106-43 a.C) político y escritor latino.


2 comentarios:

  1. Muchas gracias por la puntuación que habéis dado a la compota.
    Mary Luz (la consorte con suerte)

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  2. Ayer hemos comido el arroz blanco con los tacos de jamón y el queso rallado. Como no teniamos este queso del que hablas, y en El Corte Inglés lo encontramos, lo hicimos con un manchego curado, y la verdad es que esta bueno, no es un risotto, es otra cosa diferente, pero bueno. Te iremos siguiendo para pillarte alguna receta más. Chema Fernández.

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