lunes, 29 de agosto de 2011

Valles del Oso con ceniza. Principado de Asturias.

Cata Nº: Q-49-2011. Fecha: 14 de junio de 2011. Lugar: Cagüelu.

INFORMACIÓN TÉCNICA
NOMBRE DEL QUESO: Valles del Oso con ceniza.
ELABORADOR: Quesería Valles del Oso.
REGISTRO ELABORADOR: 15.06678/O-CE
LOCALIDAD: Villanueva de Santo Adriano. Principado de Asturias.
DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA: No tiene.
TIPO DE LECHE: Vaca 100 %.
TIPO ELABORACION: Artesanal.
TRATAMIENTO DE LA LECHE: Pasteurizada.
FAMILIA: Pasta blanca.
FORMA: Calabaza. Moldeado en paño de algodón y prensado manual.
PESO: Entre 325 y 375 gramos.

ASPECTOS ELABORACIÓN:
** Elaboración: Fermento utilizado es una encima coagulante de Kéfir (Cándida Kéfir) desarrollada en la quesería. Coagulación láctica.
* Maduración: 30 días.
** Corteza: Recubierto de ceniza de pino comestible.
** Extracto seco: 45 %.
** Materia grasa: 45 %

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO.
1.- Presentación Comercial.
Envuelto en papel plástico transparente. Pegatina rectangular alargada encima de color marrón con ribete dorado, que contiene logo y nombre del producto. Pegatina pequeña en base, de color blanco con información fiscal y legal.
2.- Aspecto Externo.
Es el de una calabaza pequeña, similar a los quesos de afuega´l pitu de trapu blancos. Marcas del paño dónde se desuero. Color negro ceniza.
3.- Aspecto Interno:
Color blanco amarfilado, de pasta cremosa granulada, rotura en corte, masa no compacta, en zona corteza el color es negro ceniza.
4 .- Textura.
Pasta blanda cremosa y untuosa.
5.- Aroma.
De intensidad muy alta, muy complejo. Aromas lácticos de leche recién catada de vaca, notas de acidez marcada; hongos, tierra húmeda y ahumados.
6.- Sabor:
Al igual que olfativamente, su paso en boca queda marcado por una intensidad y una complejidad muy alta. Su pasta cremosa y adherente inunda la boca, pasta fina, ligeramente granulada, que transmite la peculiaridad del fermento de kéfir, que potencia el sabor lácteo de una leche de vaca muy franca, que se completa con una acidez manifiesta, y con ligero sabor ahumado y a hongos en zona de corteza.
Su persistencia es muy alta. En retronasal impera el aroma lácteo, mientras que en el retrogusto impera la acidez del kéfir.

PUNTUACION (De 1 a 5) = 4 puntos.

OBSERVACIONES:
Catado a queso visto.




Refrán español: “Queso, ajo y pan comida de villán; queso, pan y pero, comida de escudero”.

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