Esta es la apuesta culinaria más importante hasta el momento realizada en base a los quesos asturianos como ingrediente, reflejada en un libro. La misma se debe al cocinero riosellano Lluis Nel Estrada Álvarez, y su título "Cuarenta quesos, cuarenta platos", los quesos asturianos y sus recetas.
Este libro está editado en formato 21x15 centímetros, consta de 207 páginas, las fotografías son obra de Juanjo Arrojo, las ilustraciones de Alberto Álvarez Peña y de Javier Cruz. La realización editorial corrió a cargo de Ediciones Picu Urriellu, y la impresión se ha realizado en Gráficas Summa, S.A. en Llanera.
El prólogo corre a cargo de José Sariego Palacios, director del Museo etnográfico de la lechería de La Foz de Morcín. Cuenta con una introducción separada en tres partes:
n El queso en la historia. El queso en Asturias.
n Quesos asturianos en el olvido.
n El queso en la cocina. El caso de Asturias.
A la introducción siguen otros dos apartados:
-- El queso asturiano en la mesa.
-- Nuestras tablas de quesos. En el que se realizan seis propuestas de elaboración de tablas de quesos asturianos: Selección de quesos asturianos, tabla de quesos del oriente, del centro, del occidente, de quesos ancestrales y de nuevos quesos.
El siguiente apartado es el más importante, el corazón de este libro, y la auténtica innovación realizada por Lluis Nel, la propuesta culinaria aplicada a cuarenta quesos asturianos. Un magnífico trabajo que consta de tres apartados sobre cada queso: el primero es una pequeña ficha técnica en el que a todo color, se especifica la forma de elaboración y su materia prima base, la fotografía del queso/s, sus características y su ubicación en el mapa del Principado de Asturias de su lugar de elaboración; el segundo es una descripción de su elaboración y el tercero la descripción de la propuesta culinaria que se realiza con sus ingredientes, su elaboración y la fotografía a todo color del plato una vez realizado.
Los quesos descritos y su propuesta culinaria, son:
1.- Abredo y la receta: Ensalada templada de emberzado con queso Abredo fundente.
2.- Afuega´l Pitu atroncáu. Pastel de queso de Afuega´l Pitu con arándanos.
3.- Afuega´l Pitu de trapu. Espuma fría de Afuega´l Pitu blanco de trapo con fresas.
4.- Afuega´l Pitu roxu de trapu. Pequeños tortos de maíz rellenos de Afuega´l Pitu roxu con cebolla confitada.
5.- Ahumáu de Pria. Helado de ahumado de Pría con culis de sidra dulce.
6.- Bedón mezcla. Berenjena rellena de champiñones y gambas con Bedón mezcla.
7.- Bedón de vaca. Tortilla dulce de queso Bedón y manzana.
8.- Beyos. Chuletillas de salmón a la crema de queso los Beyos.
9.- Cabrales. Tostas de escanda con queso Cabrales y sidra.
10.- Canal de Ciercos. Crema de calabacín con virutas de Canal de Ciercos.
11.- Casín. Solomillo de cerdo con compota de manzana y migajas de Casín.
12.- La Collada de cabra. Salpicón de gambas y cabracho con queso la Collada de cabra.
13.- Cueva de Llonín. Solomillo de ternera a la plancha con foie y queso Cueva de Llonín.
14.- Cuevas del Mar. Queso de Cuevas del Mar con verduras a la plancha.
15.- Chivita de cabra. Pastel salado de queso la Chivita con salsa de pimientos.
16.- Chivita mezcla. Frixuelos rellenos con migas de bacalao y queso la Chivita de vaca y cabra.
17.- Don Gonzalo. Endibias a la crema de Don Gonzalo.
18.- Fresco de Porrúa. Milhojas de queso fresco de Porrúa con mermelada de tomate.
19.- Gamonéu del Puerto. Carpaccio de queso Gamonéu del puerto con nueces, pimienta negra y vinagreta de arbequinos y balsámico de Módena.
20.- Gamonéu del Valle. Crema fría de Gamonéu del Valle con virutas de jamón.
21.- La Collada de vaca. Revuelto de queso de la Collada y picadillo de chorizo.
22.- La Peral. Chipirones rellenos de queso la Peral.
23.- Monje. Ensalada mixta de ventrisca de bonito, queso Monje y caviar de tomate a la vinagreta de manzana.
24.- Monje picón. Croquetones de Monje picón de Peñamellera y jamón de Tineo.
25.- Oscos. Cachopinos de calabacín y queso de Oscos con crema de compota de melocotón.
26.- Ovín de oveja. Pinchos de cecina con queso Ovín de oveja y reineta caramelizada a la plancha.
27.- Ovín de vaca. Puerros gratinados al Ovín de vaca.
28.- Ovín ecológico. Lasaña de patatas al queso de Ovín ecológico.
29.- Peñamellera. Rissoto de queso Peñamellera con fritos de plátano macho.
30.- Las tres leches. Pechuga de pollo relleno de higos pasos y queso de las tres leches.
31.- Taramundi curado. Ossobuco de ternera asturiana co virutas de Taramundi curado.
32.- Porrúa. Fritos de queso de Porrúa con anchoas de Llanes.
33.- Taborneda. Torto de maíz y vegetales al queso Taborneda.
34.- Taramundi con nueces y avellanas. Milhojas de chosco de Tineo y queso Taramundi con nueces y avellanas.
35.- Valle del Narcea. Picatostes al almíbar de vino de Cangas y queso Valle del Narcea con uvas.
36.- Varé de cabra. Hojaldre de pimientos y queso Varé de cabra.
37.- Varé ecológico. Setas rellenas de queso Varé ecológico al ajillo.
38.- La Peña. Fondue de chocolate con queso la Peña y frutas del tiempo.
39.- Vidiago de vaca. Merluza rellena de queso Vidiago, jamón y algas del Cantábrico con oricios.
40.- Xinestosu. Escalopines de ternera asturiana al queso Xinestosu.
Otro nuevo apartado lo tiene dedicado a cuarenta quesos y veinte eventos de interés, en el que detalla por orden de celebración los certámenes y ferias que sobre los quesos se realizan a lo largo y ancho del Principado de Asturias, en el que incluye el Gran Capítulo de nuestra Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.
En el último apartado recoge una muestra de etiquetas de algunos quesos asturianos, en el que se muestra 31 etiquetas en cuatro páginas.
Estupendo y diferente libro que no debe faltar en la biblioteca de los amantes de los quesos en general, de los asturianos en particular y de los aficionados a la cocina y de elaboraciones de recetas experimentales y diferentes. Si alguien hace alguna de las descritas, seguro que no se arrepentirá.
Muy buena selección de quesos representativa de la amplía gama de la que disponemos en el Principado de Asturias, perfecta descripción del queso y de su elaboración, recetas originales con especificación al detalle de ingredientes y de los pasos de su elaboración, lo hacen de momento único en el mercado.
Vaqueirada popular asturiana: “Yo regaleti un queixu / en siñal de matrimoniu / El matrimoniu foi nulu / vuélvasemi el queixu al horru”. “Yo te regale un queso / en señal de matrimonio / El matrimonio ha sido nulo / devuélvaseme el queso al hórreo”.
No hay comentarios:
Publicar un comentario