jueves, 17 de febrero de 2011

El queso Afuega´l Pitu. Ismael Fernández e Iván González.

El queso Afuega´l Pitu ya tiene su propio libro, gracias a la iniciativa de Fenicia Groumet, con el respaldo institucional de la Denominación de Origen Queso Afuega´l Pitu, el Ilmo Ayto de Grado y el Gobierno del Principado de Asturias.

El libro compuesto por 97 páginas, tiene un formato de 21x14,50 cm, fue publicado en marzo de 2007, coincidiendo con el I Salón gastronómico de Grado de Afuega´l Pitu. Los contenidos son obra de los amigos Ismael Fernández Ramírez y de Iván González de la Plata, las fotografías son obra de Pablo C.Madariega y de Photopcm, corriendo a cargo de Juan Hernaz el diseño y maquetación, y Gráficas Muñiz quién lo imprimió.
El libro cuenta con tres partes claramente separadas. La primera es la de siete artículos en torno al emblemático queso del Principado de Asturias. La segunda es la relación detallada con su ficha técnica e historia de cada una de las doce queserías acogidas a la DOP en esos momentos. La tercera corresponde a recetas elaboradas con el queso como ingrediente, por lo más granado de la alta restauración asturiana.

La presentación corre a cargo de José Sierra Fernández, alcalde del Ayuntamiento de Grado, y el prólogo ha sido realizado por Rafael Ansón, presidente de la Academia  Española de Gastronomía.
Los títulos de los siete artículos y sus autores, son:
n      “Una de queso”. Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de Gastronomía Asturiana.
n      “El mundo del Afuega´l Pitu”. Ismael Fernández e Iván González.
n      “Orígenes del Afuega´l Pitu”. Ismael Fernández e Iván González.
n      “Elaboración y nombre del Afuega´l Pitu”. Ismael Fernández e Iván González.
n      “El mercado de Grado”. Rafael Secades.
n      “El certamen de Morcín”. José Sariego. Fundador de Certamen de Morcín.
n      “El carro y las tablas de quesos”. Ismael Fernández e Iván González.
En cuanto al apartado de queserías, cada una tiene dedicadas dos páginas, en la de la izquierda, se cuenta la historia de la misma, junto con una fotografía/s del titular/es, en la de la izquierda una fotografía alusiva a la misma y una detallada ficha técnica de la quesería. Las doce queserías, por orden de aparición, acogidas a la DOP, son:
n      Quesería Ca´Sanchu. Ambas. Grado.
n      Quesería El Quintanal. Gurulles. Grado.
n      Quesería El Viso. Salas.
n      Quesería La Arquera. La Arquera. Salas.
n      Quesería La Borbolla. La Borbolla. Grado.
n      Quesería Artesanal La Figar. La Foz de Morcín.
n      Quesería La Peñona. Somao. Pravia.
n      Quesería Llamas. Llamas. Grado.
n      Quesería Llazana. Llazana. Las Regueras.
n      Quesería Temia. Temia. Grado.
n      Quesería Tierra de Tineo. Tineo.
n      Quesería Valle del Narcea. Tineo.
El apartado de Afuega´l Pitu y la alta restauración, dividido en dos secciones,  está compuesto por treinta propuestas gastronómicas realizadas,  teniendo al queso como ingrediente principal, por dieciséis cocineros/as de lo más granado de nuestra gastronomía. La primera sección,  es una doble página dedicado a cada cocinero/a, en la derecha aparece su nombre, fotografía, una pequeña semblanza y los datos técnicos del restaurante que representan, en la de la izquierda las fotografías y nombres de las dos recetas elaborados por cada uno de ellos. La segunda, al final del libro, es el detalle de cada receta, con su fotografía, ingredientes, elaboración y presentación.
La relación de cocinero/a y recetas, son:
n      Luis Alberto Martínez Abascal, de Casa Fermín de Oviedo, con las recetas: “Rabo de buey con patata y espuma de Afuega´l Pitu al vino” y “Anchoas en salazón con pimientos asados y mousse de queso Afuega´l Pitu”.
n      Koldo Miranda Gimeno, de Restaurante Koldo Miranda de la Cruz de Illas, con las recetas: “Anchoas ahumadas con verduritas y Afuega´l Pitu” y “Big Mac de azules con suero de Afuega´l Pitu”.
n      Nacho Manzano, de Casa Marcial de la Salgar, en Parres, con: “Hongos, trufa y flores con jugo de suero de Afuega´l Pitu” y “Afuega´l Pitu rojo, pulpo rustido y compota de manzana sobre torto de maíz”.
n      José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indiano de Arriondas, con “Gnocchi de Afuega´l Pitu, paloma salvaje, boniato y trufa” y “ Cuajo de queso Afuega´l Pitu, membrillo y frutos secos”.
n      Pedro Martino, de L´Alezna, de Caces, Oviedo, con “Requesón montado de Afuega´l Pitu blanco con sorbete de litchis y pepino” y “Coulant de Afuega´l Pitu colorao con anchoa”.
n      Pedro Morán, de Casa Gerardo, en Prendes (Carreño) con “Merluza con caldo de patata y Afuega´l Pitu” y “Anchoa, jugo de pimientos y Afuega´l Pitu”.
n      Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes (Carreño) con “Queso, fabes y fabes” e “Infusión rancia de café con Afuega´l Pitu”.
n      Javier Loya, del Restaurante Deloya de Oviedo, con “Cochinillo confitado con Afuega´l Pitu caramelizado, miel y mostaza” y “ Brocheta de Afuega´l Pitu con manzana y nueces”.
n      Sandro Silva, del restaurante El Paraguas de Madrid, con “Lubina con crema de Afuega´l Pitu rojo” y “Ensalada de bacalao y Afuega´l Pitu”.
n      Alejandro Urrutia, del restaurante Paladares, de Gijón, con: “Langostinos a la plancha con pillaw de trigo y huevas de trucha” y “Copa de espuma de Afuega´l Pitu con compota de membrillo”.
n      Amado Alonso, del restaurante La Venta del Jamón, de Pruvia (Llanera) con “Ravioli de pitu & Afuega´l Pitu” y “Crema de Afuega´l Pitu & anchoas”.
n      Marcelo Conrado Antón Pertierra, del restaurante Casa Conrado, de Oviedo, con “Popietas de presa ibérica rellenas de Afuega´l Pitu y salsa de sidra achampanada” y “Copita de cebolla, Afuega´l Pitu y picadillo de Tineo”:
n      Javier Antón Riestra, del restaurante La Goleta, de Oviedo, con “Brocheta de croquetas de Afuega´l Pitu rojo” y “Ensalada de gambas y piña con taquitos de Afuega´l Pitu”.
n      Gonzalo Pañeda, del restaurante La Solana, de Gijón, con “Ensalada de rebozuelos, jamón de pato y Afuega´l Pitu blanco” y  “Copa de sopa de tomate con espuma Afuega´l Pitu”.
n      Julio Blanco, de la confitería Pomme Sucre, de Gijón, con “Tarta de Afuega´l Pitu, flan de queso”
n      Tino Helguera, de la confitería La Casa del Chocolate, de Gijón, con: “Flan de Afuega´l Pitu”.
Como separador, entre la sección de queserías y cocineros, hay una página institucional de la Denominación de Origen Protegida Queso Afuega´l Pitu y entre la de los cocineros y las recetas, de la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias.
Pequeño libro, con estupendos contenidos, y estupendas recetas, que aunque en línea de cocina evolucionada y creativa, muchas de ellas son de elaboración no muy complicada. Enhorabuena a los autores por la iniciativa, a las instituciones por el apoyo, y a los cocineros por la colaboración que han realizado, pero sobre todo por la imaginación y las posibilidades que han dado a nuestro queso más popular, y que se elabora en más puntos de nuestro Principado de Asturias.
El queso, lo que ha significado, significa y significará en nuestro territorio, seguro que se merecía un libro de mayor proporciones, contenidos y  diseño, que seguro que en algún momento se realizará, de momento ya hay este, que rellena un hueco que se antojaba demasiado vacío.
“Es preciso saber lo que se quiere; cuando se quiere, hay que tener el valor de decirlo, y cuando se dice, es menester tener el coraje de realizarlo”. Clemenceu Georges (1841-1929) medico, periodista y político francés.


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