jueves, 11 de noviembre de 2010

Una visión del queso Gamoneu.

Artículo sobre el quesu Gamoneu, con Denominación de Origen Protegida

Hablar del Cornión o de los Urrieles es hablar del núcleo central de los Picos de Europa, de su macizo más occidental, el que da cobijo a los lagos de Covadonga, el que alberga cumbres tan importantes y emblemáticas como Peña Santa, la Torre Santa de Enol, el Jultayu, Cabeza Llerosos o Torre Bermeja por citar solo algunas o lugares tan maravillosos y simbólicos como el Mirador de Ordiales. Pero también majadas igual de emblemáticas y cargadas de historia como son de Orandi, Las Mestas, Huesera, Uberdón, Gumartini, Fana, Teón, Comeya, Enol, Ercina, La Cueva, Las Reblagas, Ceña, Tolleyu y Rondiella o sus vecinas de Soñín, Belbín, Parres, Arnaedo, Camplengo, Las Bobias, Las Fuentes, Vega Mayor y Ario.
Todo este maravilloso conjunto está protegido desde el 22 de julio 1918 cuando se creo el por entonces primer Parque Nacional de España, el de la Montaña de Covadonga, que posteriormente fue ampliado y cambiado su nombre el 30 de mayo de 1995 por el de Parque Nacional de los Picos de Europa.
El nombrar solo una mínima parte de sus cumbres y la totalidad de las majadas que pertenecen a los municipios de Cangas de Onis y Onis y no nombrar ninguna de Amieva, Cabrales, Valdeón y Sajambre -los otros municipios en los que esta ubicado el macizo- no es casualidad, son esas y no otras las que contempla la Denominación de Origen Protegida Gamoneu como las zonas en las que se puede elaborar el queso de la variedad del Puerto, las elaboraciones realizadas en los núcleos urbanos son las denominadas del Valle.
La Denominación de Origen esta reglamentada por Resolución del Consejo de Gobierno del Principado de Asturias desde el seis de agosto de 2003, publicado en el B.O.P.A del día veintidós del mismo mes y año, a la vez que el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida “Afuega´l Pitu”. En él se recogen todos los apartados que regulan la misma, tales como la producción, elaboración y maduración, características, registros, envasado y etiquetado, funcionamiento del Consejo Regulador y resto de normativa.
Los orígenes del queso de Gamoneu, uno de los más emblemáticos que tenemos en nuestro Principado, se pierde en los albores de los tiempos; todas las generaciones de pastores elaboradores recuerdan a sus antepasados haciendo quesos, y estos a los suyos; ha sido el mejor método de conservación de la leche y el más rentable económicamente. A la labor de los pastores que de mayo a octubre dejaban sus casas del valle para trashumar a las majadas de la montaña de Covadonga debemos su existencia. Con ellos y solo con ellos los amantes de ese manjar estamos en deuda.
Su elaboración está basada en la mezcla de las leches procedentes de las vacas, ovejas y cabras que disponga cada elaborador; hay diferentes razas reconocidas para cada cabaña en la Denominación de Origen. La Casina o Asturiana de la montaña, la Parda alpina, la Frisona y la Asturiana de los valles, así como los cruces son las admitidas para el bovino. La Lacha, la Carranzana, la Milschalfe y sus cruces para el ovino. La cabra de los Picos de Europa o Bermeya – casi en extinción y auténtica reliquia-, la Pirenaica, la Murciana-granadina y la Saanen así como sus cruces para el caprino. Con el ordeño realizado, el colado, reposo, cuajado, corte y desuerado, moldeado, salado, secado, ahumado y afinado o maduración, serán los procesos por los que pase el queso antes de llegar al consumidor.
Como Gamoneu hasta el año 2003 solo se conocían las elaboraciones que se realizaban en los puertos, lugares de ubicación de las cabañas y de las cuevas naturales dónde se maduraban los quesos en los meses de trashumancia. De esos puertos y majadas bajaban los escasos ejemplares que se producían; de las tres leches en perfecta armonía y con el espíritu de fondo de las cuevas que los cobijaban y afinaban, de las vegas altas y de las majadas donde pasta el ganado, de las cabañas dónde los elaboran, es de dónde toma cuerpo y espíritu el Gamoneu, de ahí y no de ningún otro sitio. Los quesos comenzaban a bajar a partir de julio y en octubre con las ferias de Cangas de Onis (el día del Pilar) y la de Benia de Onis (el último domingo de octubre) vivía su punto más álgido.
Con la entrada en vigor de la D.O. se abrió el abanico para acoger en la misma a productores que realizaban sus elaboraciones en sus pueblos de origen y no de forma temporal sino a lo largo de todo el año. Por este motivo se diferencian las dos variedades, las del Puerto y las del Valle.
El Gamoneu estaba en vías de extinción y fue la puesta en marcha de la D.O. la que puso los cimientos para que esto no sucediera, todo es mejorable, pero la medida ha sido sin duda muy acertada. Cabe recordar que la Asociación Slow-Food creada y con sede en Bra (Italia) en 1986 y con más de 80.000 socios en todo el mundo ha reconocido e incluido al Gamoneu con la distinción de “Baluarte” y por tanto producto favorecido por un proyecto especial de protección y difusión, pasando a formar parte del selecto elenco de productos mundiales recogidos en su Arca del Gusto, y lo reconocía en julio del 2003, curiosamente un mes antes de la resolución gubernativa.
En la actualidad diecinueve queserías están acogidas a la D.O., trece de ellas pertenecen al municipio de Cangas de Onis y las seis restantes al de Onis. De ellas solo cuatro –dos de Cangas y dos de Onis- elaboran de la variedad del Puerto. La producción declarada del Consejo Regulador de la D.O. en el año 2009 fue de 82.000 kilos, de los cuales 3.700 kilos son de la variedad del Puerto.
Como se puede observar solo un quince por ciento de los elaboradores pertenecen a la variedad del Puerto con una producción en el año 2009 del 4,51 %. Pepitu y Valle con sus Queserías Fana y Gumartini de Cangas de Onis e Intrialgo y Enrique Remis de Sirviella y Candido Asprón de Bobia de Abajo ambos en Onis, son los “quijotes” que mantienen vivo el producto en su vertiente más tradicional.
Otros cuatro elaboradores, Juan Sobrecueva (Quesería Sobrecueva), Alberto Corao (Quesería Corao) Graciela Valle (Quesería L´Arbeyal) e Isabel (Quesería La Solana) tienen sus rebaños y queserías en Cangas de Onis, Corao, Peruyes y Nieda respectivamente, pero una vez secado y ahumado suben sus quesos a sus cuevas ubicadas en las majadas o alrededores de las mismas antes mencionadas, a madurar y afinarse. Estas junto con las doce no mencionadas son las que elaboran bajo la variedad del Valle. Cabe recordar que la D.O. no obliga a madurar y afinar en cuevas, y permite que este paso se realice en las mismas queserías.
En cuanto a precios, la feria del Pilar –por otra parte la más antigua de las existentes en Asturias y una de las más antiguas de España- que se celebra en Cangas de Onis los días 12 de octubre desde 1941, es la que históricamente marca el precio del producto. Los fijados en su última edición han sido de 35 € / kilo para la variedad del Puerto y de 33 € / kilo para la del Valle.
Bien, esto es a grandes rasgos con lo que nos encontramos en cuanto a legislación, productores y precios, ahora permítanme realizar una serie de reflexiones personales sobre lo que entiendo es la realidad de nuestro queso más emblemático.
Primero felicitar a los elaboradores de la variedad del Puerto, por seguir elaborando sus quesos en dónde y cómo siempre se elaboraron; ellos hacen que el Gamoneu del Puerto no sea un “concepto” y para muchos imposible encontrarlo en el mercado, sino que sea, aunque escasa, una realidad. Igualmente, felicitar al Gobierno del Principado de Asturias por proteger y poner en valor un producto que iba camino de la desaparición, gracias a su iniciativa –por otra parte obligación- se puede afirmar que esto no va a suceder y que el público en general podrá seguir disfrutando de tan exquisito manjar.
Ahora bien como consumidor y defensor del mismo no puedo menos que manifestar mis discrepancias con muchas de las elaboraciones que se están realizando amparadas por la D.O. Son quesos que en poco o prácticamente en nada se parecen a los “auténticos gamoneos” no solo en tamaños sino en cuanto a calidades y cualidades organolépticas; su presencia, consistencia, olor y sabor son muy diferentes. Algo habrá que hacer para no equivocar al consumidor.
Y aunque me consta que es un tema escabroso no puedo dejar de entrar en el precio del producto, uno no puede entender que dos productos tan diferentes no lleguen a tener ni un diez por ciento de diferencia en el precio, y aprovecho para afirmar que el mismo me parece abusivo e improcedente.
Gamoneu del Puerto, hay el que hay, su precio no es discutible, la ley de la oferta y la demanda existe desde que existe el comercio. Es único, escaso y diferente y para mi excepcional, en este caso el precio es una de las premisas que menos se ha de tener en cuenta si se quiere disfrutar de él. Intentemos conservarlo, que no se extinga y que el mercado se pronuncie.
Ahora bien, con respecto al del valle, creo que se debe de reflexionar y valorar si realmente su precio se ajusta a su calidad. Por relación precio-kilo no solo es el más caro de Asturias y de España, sino de los más caros del mundo, y no creo que se den las connotaciones para que esto sea así. Tenemos el caso de su vecino el Cabrales, nuestro queso por excelencia, con unas elaboraciones en cuanto leches, elaboración, tiempos de maduración, humedades y extractos secos muy similares, pero con un precio que es casi la mitad, ya que actualmente los quesos grandes rondan los 16-17 € / kilo.
No sería descabellado que a corto plazo, los precios del Gamoneu del valle se vean modificados a la baja, de hecho queserías de nueva aparición sacan sus productos a un precio poco más alto que el Cabrales. Tampoco lo sería que hubiese diferentes precios para aquellas elaboraciones maduradas y afinadas en cuevas de las que no lo son, el trabajo de elaboración y el producto final son totalmente diferentes y de justicia sería que sus precios también lo fuesen, en estos casos si que hay diferencias con su “ilustre vecino” y ello permite que su precio también lo sea. El mercado y el consumidor es soberano y ellos serán los que dicten sentencia.


Luis Javier del Valle Vega.
12 de julio de 2010

"Todo lo que tiene un valor, puede tener un precio" Jacinto Benavente (1866-1945) dramaturgo español.

1 comentario:

  1. Buena descripción, bien documentada y con una crítica final muy positiva. Comparto tú opinión. Jose González. Cangas de Onís.

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