Conferencia pronunciada en Navelgas (Tineo) Principado de Asturias con motivo de las III Jornadas Gastronómicas del Pote, celebradas en noviembre de 2003.
Buenas tardes queridos amigos de Navelgas permitirme poder realizar una serie de sinceras felicitaciones y agradecimientos:
En primer lugar volver a felicitaros por el reciente nombramiento como PUEBLO EJEMPLAR DE ASTURIAS, un Premio más que merecido y que pone de manifiesto el altísimo nivel de compromiso, cooperación, asociacionismo y defensa de los valores tradicionales y diferenciadores, adquiridos por todos los que formáis parte de este entrañable y precioso pueblo.
Igualmente quiero felicitar a las Asociaciones Culturales “Mujeres Cuarto de los Valles” y “El Arbedeiro” por la iniciativa de poner en marcha el año pasado el “Concurso de Potajes” y “Las Jornadas Gastronómicas del Potaje”, y como no al promotor y auténtico “alma mater” de este singular proyecto mi querido amigo Manolo Linares – enhorabuena Manolo - que ha sabido contagiar a todos sus vecinos de un amor inusual por su pueblo y todo lo que le acepta de forma directa o indirecta y de la que él es su primer abanderado y auténtico embajador.
Sí en el Principado de Asturias disfrutamos de una gama selecta y variada de Jornadas Gastronómicas y de algunos menos Concursos culinarios, esta iniciativa vuestra que empieza a dar sus primeros pasos tiene de diferencial con el resto de los existentes el aunar en la competición a los establecimientos profesionales con las amas de casa y vecinos del lugar. Iniciativa loable que demuestra esa unión y puesta en valor mencionados anteriormente, y que si mi memoria no me falla sólo tiene antecedentes en La Felguera, dónde el entrañable y casi un vecino más vuestro, Rufino Roces aquí presente, tuvo la genial idea de fundar hace ya varías décadas el Concurso de Fabada asturiana, enhorabuena Rufino.
No puedo dejar de mostrarles mi más sincero agradecimiento por ser el ponente invitado en estas jornadas, constituye para mí un auténtico orgullo él poder dirigirme a todos vosotros, con el deseo de no serles cansino y poder aportarles una serie de reflexiones sobre: “ La situación de la Gastronomía Asturiana en la actualidad “ que es el tema que me ha solicitado que les hable mi buena amiga Rosa Roces y como no, quedar a vuestra disposición para una vez que haya acabado contestaros a todas las preguntas o dudas que hayan podido quedar en el camino.
Para analizar la situación gastronómica regional, debemos de realizarnos una serie de preguntas que nos ayuden a ubicarnos en la misma. Es necesario ver de dónde venimos, dónde nos encontramos y hacia dónde nos dirigimos; debemos de ser capaces de analizar con espíritu crítico y constructivo nuestra ubicación actual.
Voy a centrarme en realizar un análisis comparativo con el resto de comunidades españolas, ya que sin duda el entorno en dónde nos movemos es el que nos da la idea más clara y objetiva de la situación en la que nos encontramos.
El paso del tiempo y los avances económicos han traído importantes cambios en el concepto alimentario y culinario no sólo en nuestra Comunidad sino en España entera. Se ha pasado de considerar a la alimentación como base de supervivencia a ser una pieza fundamental del acerbo cultural e histórica de los pueblos.
El Principado de Asturias por su ubicación geográfica y por su orografía es una auténtica dispensa natural, dónde el mar, los ríos, la huerta y la montaña nos han suministrado generosamente sus frutos para poder tener una variedad culinaria difícil de encontrar en otros territorios. Ello nos ha permitido tener una gastronomía autóctona y variada con unas raíces tradicionales muy presentes, dónde la peculiaridad de cada parte del territorio marcaba las diferencias con sus vecinos.
Platos que eran el auténtico sustento alimenticio de las familias se han convertido en reliquias gastronómicas que han resistido el paso del tiempo sin apenas modificaciones. Formas de elaboraciones basadas en los elementos que la rica naturaleza proporcionaba se han convertido en auténticos valores que se han ido transmitiendo de generación en generación. Imaginación para poder aprovechar mejor los escasos recursos que en ocasiones se tenían, han permitido tener opciones culinarias diferentes con pequeños retoques.
Partiendo de esta cocina tradicional, cuya implantación sigue muy presente en las mesas y cartas de nuestras casas y restaurantes, nos ha permitido tener una base culinaria histórica fuerte y consolidada que nos ha permitido realizar una cómoda transición hacía los nuevos tiempos a dónde se dirige la cocina actual, dónde la evolución, la tradición y la innovación se dan la mano y conviven en perfecta armonía.
¿En dónde nos encontramos en la actualidad? ¿Cuál es nuestra ubicación en el panorama nacional ¿ ¿ Hacía dónde nos dirigimos?. Son preguntas complejas que dependiendo desde dónde se analicen nos pueden llevar a conclusiones contradictorias.
Por un lado la cocina actual basa sus fundamentos en la cocina tradicional y regional, aquella que no utilice fondos y guisos tradicionales, junto a productos de temporada y de primera calidad, se puede decir que no esta al día. Esta claro que partiendo de esta base Asturias esta en la parrilla de salida para poder ser una referencia nacional.
Por otro lado el papel de las Administraciones hace que en ocasiones unas comunidades se conviertan en referencias gastronómicas en detrimento de otras. En la actualidad, y partiendo de la teoría mantenida por el experto asesor turístico catalán Doménech Biosca, que me honra con su amistad, de que las personas ya no salimos a comer a los restaurantes para alimentarnos sino para premiarnos, el apoyo y divulgación de la gastronomía forma parte de las obligaciones administrativas.
En un mundo cada vez más competitivo y global, y en una comunidad dónde la economía esta sufriendo una gran transformación, con sector industriales clásicos en claro declive y la aparición del sector servicios - con el turismo como referencia - como alternativas de futuro, el aporte económico que puede realizar la gastronomía se debe de tener muy presente.
En la actualidad la gastronomía se ha convertido en un acontecimiento social y económico, dónde ferias, jornadas, concursos, prensa especializada, críticos y campañas publicitarias intentan captar nuestra atención.
En España la vanguardia gastronómica en las últimas décadas del recién acabado siglo, ha estado ligada al País vasco y Cataluña. En el País Vasco, y más concretamente en Guipúzcoa, a principios de los años 70 unos jóvenes profesionales apoyados y ayudados por su Administración regional, se aglutinan en un grupo de trabajo que parte de la idea de hacer “cultura en la cocina”. Esta apuesta y el correspondiente apoyo son la base de la nueva cocina española. A esta nueva tendencia se suma rápidamente Cataluña y juntos forman un tandem que llevará en corto plazo a un reconocimiento internacional de la cocina española.
Para poder ser consciente del entorno que ha posibilitado este paso dado, hay que tener muy presente la situación geográfica de ambas comunidades, ligadas históricamente a Francia tanto por sus límites geográficos como culturalmente, y no podemos olvidarnos que nuestro país vecino representa la vanguardia gastronómica mundial. Esta cercanía permite que los cambios realizados calen más fácilmente en la sociedad y reciba los mismos con los brazos abiertos.
Luego tenemos dos grandes comunidades por motivos económicos y administrativos dónde la gastronomía disfruta de una gran salud, se trata de Madrid y de la Comunidad Valenciana. Madrid es la capital del reino, es receptora de todas las culturas y tendencias culinarias. La Comunidad Valencia con su cultura mediterránea abierta al mundo y su peso económico se ha ganado un merecido hueco en la vanguardia gastronómica nacional.
¿Y teniendo en cuenta este pequeño análisis dónde está Asturias? ¿Estamos en ese grupo ó en otro inferior?. Volviendo a esos valores objetivos mencionados anteriormente tenemos fundados datos que nos ubican en el grupo mencionado, pero no como meros comparsas sino en la auténtica vanguardia, siendo como bien dicen alguno de los autores más prestigiosos la “tercera vía” de la gastronomía nacional.
Si nos ceñimos a la “Guía Michelín” auténtica Biblia para muchos amantes de la nueva cocina, nos encontramos en cuarto lugar de España en “Estrellas Michelín” con siete, detrás de las poderosas Cataluña (24), País Vasco (14) y Madrid (9). Teniendo en cuenta que en toda España y Portugal hay 102 restaurantes con ellas, y valorando la extensión kilométrica y el número de habitantes de nuestra querida Comunidad, considero que los datos hablan por sí solos.
Si nos olvidamos de esta Guía, tan avalada por unos como defenestrada por otros, y acudimos a otra serie de Guías y revistas existentes en el mercado, como pueden ser los casos de Groumetour, Restauradores, Sobremesa, Lo Mejor de la Gastronomía, Campsa, El País, El Mundo y otras más, nos encontramos con 8 ó 10 nombres de restaurantes entre los 120 mejores de España.
Si analizamos el papel de los Críticos Gastronómicos, que en cierta manera marca el interés periodístico sobre diferentes ámbitos sociales, nos encontramos que en la actualidad, al menos 8 ó 9 colaboran periódicamente con diferentes medios de comunicación regional y nacional, han editado libros y alguno de ellos, el querido José Manuel Villabella, es Premio Nacional de Gastronomía. Ellos constituyen el mayor grupo de especialistas existentes en España en dicho sector.
Asimismo nuestra Comunidad, es la única en el territorio nacional, en la que dos de los tres periódicos de más tirada, dedican ocho páginas semanales a un suplemento de gastronomía en sus ediciones de los jueves, estamos hablando de El Comercio y de La Voz de Asturias. El otro, La Nueva España, tiene una página dedicada a la cocina en su edición de los domingos y fascículos colecionables sobre temas gastronomicos.
Analizando objetivamente estos datos se puede pensar que realmente estamos en el grupo de cabecera, pero realmente no podemos pensar que es así, debemos de ser críticos con nosotros mismos, debemos de analizar cuáles son los nuestras debilidades y nuestras fortalezas, dónde están nuestras oportunidades y dónde nuestras amenazas. Debemos de valorar el papel del empresariado, de la Administración y del público objetivo receptor de nuestro producto final.
¿En qué situación se encuentra el empresariado? En este aspecto también vamos un paso por delante de otras comunidades, y a las pruebas me remito:
a)Por un lado existe la Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias (Hostelería de Asturias) constituida en 1977, que me honro en dirigir, con más de mil quinientos asociados, que representan más de dos mil actividades económicas, estando en la actualidad a la cabeza de las asociaciones nacionales, tanto a nivel de asociados como de servicios, siendo pionera en muchos de ellos. Hostelería de Asturias está presente en órganos económicos tan importantes, como en el Pleno y Comité Ejecutivo de la Cámara de Comercio de Oviedo, Federación de Empresarios Asturianos, Federación Española de Hostelería, Instituto de Calidad Turística Española, del Pleno de las Cámaras de Gijón y de Áviles, etc.
b)A propuesta de ella, y con la colaboración de la Federación de Empresarios y de la Cámara de Comercio, a la que se sumo posteriormente Unión Hotelera del Principado de Asturias, se creo en 1987 la Fundación Escuela de Hostelería del Principado de Asturias, pionera en su momento de las Escuelas Privadas en España, y que en la actualidad formamos parte de AEHOS, la Asociación Española de Escuelas de Hostelería privadas de España, auténtico foro de debate de la formación hostelera en España.
c)En 1980 se creo “Fomento de la Cocina Asturiana” fruto de la unión de 11 profesionales del sector, que entendieron que unirse en defensa de sus intereses y de la cocina regional era la mejor forma de poder seguir caminando y creciendo. En la actualidad con la incorporación de algún compañero más, representan lo que se puede denominar “Cocina evolucionada asturiana”, cuentan sus miembros con importantes premios – entre ellos dos estrellas Michelín - y reconocimientos. Ellos con sus continuos intercambios ya actividades son auténticos embajadores de la cocina asturiana.
d)En Noviembre de 1999 al amparo del I Congreso de Hostelería del Principado de Asturias, se crea el “Club de Guisanderas” compuesto por 32 mujeres, empresarias y guisanderas de sus establecimientos. Ellas representan la “Cocina tradicional asturiana”, su labor consiste en recuperación de ancestrales recetas, publicación de libros y guías, a la vez que hacer jornadas, intercambios y representación de nuestra cocina más tradicional. Probablemente sean el único colectivo empresarial de cocina formado únicamente por mujeres.
e)A finales del 2001, un grupo de cuatro inquietos y revolucionarios jóvenes cocineros, se aúnan en NUCA (Nueva Cocina Asturiana) ellos constituyen la auténtica vanguardia de nuestra gastronomía, cuentan todos ellos con estrella Michelín, entre otros reconocimientos. Todas estas asociaciones mencionadas forman parte de Hostelería de Asturias.
f)Igualmente existen asociaciones de ámbito local, muchas de ellas agrupadas en torno a las llamadas Juntas Locales de Hostelería, auspiciadas y tuteladas por Hostelería de Asturias, que ponen en valor la gastronomía de cada zona, con la puesta en marcha de Jornadas Gastronómicas, Concursos, intercambios, etc. No puedo dejar de mencionar por ser de justicia y estar en su municipio, a la de Tineo, ejemplo de asociacionismo no sólo a nivel promocional del Concejo, sino de gestión en su afán de alcanzar fines comunes.
Asimismo no podemos olvidar el momento dulce gastronómico en que vive el Principado de Asturias a nivel individual, y que creo que vamos a tardar años en volver a tenerlo. Me estoy refiriendo a que durante este año 2003, Asturias cuenta con el Campeón de España de Cocineros, que ha sido el representante español en el Bocusse D´Oro - máxima competición de cocina a nivel mundial - este honor corresponde al joven cocinero gijonés Alejandro Urrutia e igualmente contamos con el Campeón de España de Pastelería, en la especialización de azúcar, el joven polifacético avilesino Miguel Sierra, el ha sido uno de los tres representantes y capitán de España en la Copa del Mundo de Pastelería. Dichos concursos se celebraron en febrero pasado en Lyón, y nuestros participantes contaron con el patrocinio de Hostelería de Asturias.
Con anterioridad en 2001 el mencionado Miguel Sierra obtenía el I Premio Europeo de Platos de Pescado, con una novedosa “merluza a la sidra” de su creación, así como Campeón de España y Maestro Pastelero.
Este año igualmente, otro joven innovador Nacho Manzano, se le reconocía su labor otorgándole el Premio Bidasoa, con el Plato de Oro al Mejor Joven Cocinero Español, por la crítica especializada.
En el Concurso Nacional Zoco, para alumnos de cocina de escuelas de hostelería, el alumno de nuestra Escuela de Oviedo, José Antonio Fernández, se alzaba con el I Premio.
En el año 1999, la Dirección General de Turismo del Ministerio de Cultura de España, a petición de la Federación Nacional de Hostelería, creo el Instituto de Calidad Turístico Español, como órgano independiente, cuya misión fue sentar las bases que sirvieran para diferenciar y poner en valor el turismo español frente a otros competidores internacionales. Este organismo creo las denominadas “Q” o lo que es lo mismo certificados de calidad de los diferentes subsectores turísticos, que pasando las auditorias previas se acogieran a los parámetros marcados en los diferentes reglamentos. Hostelería de Asturias estuvo desde su inicio en la comisión encargada de elaborar la reglamentación correspondiente, y ha sido una de las máximas defensoras de los mismos. Su labor divulgativa y formativa se ha visto reconocida con que en la actualidad el 22,49 % de los establecimientos certificados a nivel nacional en el sector de hostelería son asturianos, en concreto de 49 certificados existentes a nivel nacional, 12 están en nuestro territorio.
¿Y la Administración Regional? ¿Qué podemos decir de la misma? Entiendo que no se ha adaptado a los tiempos que corren, no se ha valorado el peso especifico que el sector tiene en la economía regional, su inmenso futuro y no ha seguido el ritmo marcado por el empresariado, y aunque en los últimos años ha empezado a marcar lo que puede ser el camino a seguir, aún estamos muy lejos de satisfacer las necesidades del empresariado en particular y del asturiano en general en materia turística y gastronómica. Los cambios existentes en la Dirección General de Turismo, dónde en los últimos años 10 años han estado 6 Directores Generales, no han permitido una política continuista, y ha desembocado a un callejón sin salida, al que se le esta buscando soluciones en la actualidad.
Uno de los pasos dados y que merece el reconocimiento del empresariado es la puesta en marcha de los denominados Clubes de Calidad o de Excelencia, “Casonas Asturianas” ha sido el primero y es una auténtica referencia nacional. Este último año ha nacido “Mesas de Asturias” enfocado a reconocer la excelencia de los restaurantes asturianos, y esta previsto el nacimiento de “Casas de Aldea” a corto tiempo.
La labor de la Administración Regional es fundamental para poder hacer frente a la competitividad existente y para que el turismo en Asturias este en el lugar que por sus condiciones y características se merece. Entiendo que se puede y se debe de mejorar en aspectos como:
1.- La Formación. Se debe de apoyar a las organizaciones empresariales existentes en fomentar la formación como el pilar fundamental que nos permita dar un salto cualitativo. La formación continua y la adaptación a las nuevas tecnologías deben de ser la estructura que nos permita la construcción de una realidad turística – y la gastronomía es pieza fundamental en el turismo - especifica, con puesta en valor de todos los recursos existentes. Esta formación no solo se debe de aplicar a los empresarios turísticos y sus trabajadores, sino también a otros colectivos tanto a nivel regional como local – policías, taxistas, comerciantes, etc – que mantienen contacto con los turistas que viene a nuestra Comunidad.
2.- La Calidad. Se debe de trabajar en fomentar la misma, para poder diferenciarnos de la competencia. La calidad es sinónima de seguridad más satisfacción; debe de ser la supuesta, la esperada y a la vez sorprender. Si en Asturias tenemos elementos diferenciadores, transmitirlos es nuestra obligación y la Administración la encargada de reglar, fomentar y comunicar la misma. Que nuestro lema “Asturias Paraíso Natural “ sea una auténtica realidad.
3.- Defensa de lo autóctono, no podemos dejar llevarnos por la llamada globalidad, no podemos perder nuestra idiosincrasia. Se debe de apostar por poner en valor nuestros productos autóctonos. Esto conlleva la elaboración de normativas que permitan que nuestros productos alimenticios estén protegidos como productos con denominación de origen, como ocurre en otras comunidades.
En la actualidad solo disponemos como Denominaciones de Origen, con la de la Faba Asturiana, la del queso Cabrales, la de la Ternera Asturiana y como Indicación Geográfica Protegida el Vino de Cangas. La Sidra asturiana esta en proceso de conseguir le Denominación de Origen. Pero estas denominaciones son insignificantes en comparación con las existentes en otras comunidades, sobre todo con nuestras vecinos de Galicia y de Castilla-León. Él ir sumando productos a esta raquítica lista, permitirá la recuperación en unos casos, la consolidación en otros y el despliegue en todos ellos de una larga lista de productos que sin duda son merecedores de un reconocimiento y de una protección administrativa.
Les voy a leer una de las máximas del movimiento “Slow Food” europeo, de defensa de los valores tradicionales, y que considero aplicable a nuestra Comunidad:"Se debe de potenciar una economía alternativa que de vida a los pueblos, manteniendo sus ancestrales tradiciones y costumbres, a la vez que las combinen y adapten a los nuevos deseos y necesidades de la sociedad actual, con una total defensa de su patrimonio natural, histórico, cultural y artístico, todo ello realizado bajo el espíritu de armonía y solidaridad de sus habitantes"
4.- Promoción. El marketing y la comunicación deben de ser los pilares básicos para poder captar el interés y la curiosidad del viajero, y que está se convierta en necesidad de visitarnos. Se debe de involucrar y cooperar con el resto de agentes sociales para que nuestros elementos diferenciadores calen en el gran público, se debe de apoyar a las asociaciones profesionales para que cada día sean más fuertes.
Hay que promocionarse en ferias especificas, congresos, certámenes, encuentros profesionales, revistas especializadas, hay que relacionarse permanentemente con los medios de comunicación, tener una presencia real en internet, fidelizar a los clientes. Es fundamental elaborar paquetes turísticos específicos, buscando un tipo de cliente a “medida”, que se pueda disfrutar todo el año. Los recursos y las ideas sobre los mismos, se deben de convertir en productos, en ofertas tangibles.
En el ámbito especifico gastronómico hay que traer cocineros para que conozcan nuestras tendencias, medios de comunicación especializados que vean en directo lo que se cuece en nuestros fogones, realizar talleres gastronómicos, etc.
¿Y que decir del público objetivo receptor de nuestra oferta? En este sentido está claro que estamos en una situación de inferioridad, queramos o no solo somos poco más de un millón de habitantes, por poner un ejemplo somos los mismos que el barrio de Vallecas en Madrid o parte de la periferia de Barcelona, y no hablemos ya de número de habitantes, sino de nuestra dispersión geográfica. Esta realidad nos lleva a que el público que acude a los establecimientos hosteleros es pequeño, y por tanto su masa crítica también, estamos necesitados de visitantes, de turistas que nos comparen, valoren y comuniquen nuestra realidad. Nuestro despegue gastronómico final no será posible sin un número de clientes lo suficientemente importante para que nuestros establecimientos puedan tener una independencia en toda la extensión de la palabra.
Si me gustaría hacer una referencia a la sociedad civil, y a su papel en la defensa de la gastronomía de cada zona o de algún producto en particular. Nuestra sociedad es lo suficientemente activa para poder organizarse en Cofradías gastronómicas, peñas o círculos de amigos que ponen en valor esos elementos diferenciadores. El Principado es una de las comunidades dónde más Cofradías Gastronómicas existen, están por orden de constitución: Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, Cofradía de la Buena Mesa del Mar, Caballeros de la Orden del Sabadiego, Cofradía de la Sidra, Cofradía del Vino de Cangas, Cofradía del Colesterol, Cofradía de Amigos de los Nabos de la Foz de Morcín, Cofradía Doña Gontrodo de Oviedo, así como ejemplares peñas como La Pegarata de Pola de Laviana entre otras. Todas ellas gozan de buena salud y son un buen termómetro del momento actual de la gastronomía asturiana.
Para concluir, y siendo siempre optimista en cuanto al futuro que nos espera, quería afirmar:
"Asturias no es sólo sidra, cabrales y fabes. Aquí tenemos profesionales y empresarios que tienen capacidad y aptitud para levantar el vuelo en el sector. Hay gente a la que apoyar".
"Se debe de recuperar los valores y tradiciones gastronómicas, y sobre todo se debe de defender el derecho a disfrutar de la comida como un derecho al placer".
Y mi petición final, es sencilla y directa, aunque soy consciente de su dificultad, el que se considere LA GASTRONOMIA PATRIMONIO REGIONAL si esto fuera posible, traería consigo como primer paso la elaboración de un "Inventario Gastronomico" y el inicio por parte de la sociedad asturiano de la defensa institucional de algo tan intrínseco y tan nuestro como nuestra GASTRONOMIA con todas las afecciones que este trae consigo. Si Portugal ya ha dado este paso, no veo porque en el Principado de Asturias no se puede hacer.
Reitero mi agradecimiento y me pongo a vuestra disposición para lo que estiméis conveniente. Muchas gracias.
En primer lugar volver a felicitaros por el reciente nombramiento como PUEBLO EJEMPLAR DE ASTURIAS, un Premio más que merecido y que pone de manifiesto el altísimo nivel de compromiso, cooperación, asociacionismo y defensa de los valores tradicionales y diferenciadores, adquiridos por todos los que formáis parte de este entrañable y precioso pueblo.
Igualmente quiero felicitar a las Asociaciones Culturales “Mujeres Cuarto de los Valles” y “El Arbedeiro” por la iniciativa de poner en marcha el año pasado el “Concurso de Potajes” y “Las Jornadas Gastronómicas del Potaje”, y como no al promotor y auténtico “alma mater” de este singular proyecto mi querido amigo Manolo Linares – enhorabuena Manolo - que ha sabido contagiar a todos sus vecinos de un amor inusual por su pueblo y todo lo que le acepta de forma directa o indirecta y de la que él es su primer abanderado y auténtico embajador.
Sí en el Principado de Asturias disfrutamos de una gama selecta y variada de Jornadas Gastronómicas y de algunos menos Concursos culinarios, esta iniciativa vuestra que empieza a dar sus primeros pasos tiene de diferencial con el resto de los existentes el aunar en la competición a los establecimientos profesionales con las amas de casa y vecinos del lugar. Iniciativa loable que demuestra esa unión y puesta en valor mencionados anteriormente, y que si mi memoria no me falla sólo tiene antecedentes en La Felguera, dónde el entrañable y casi un vecino más vuestro, Rufino Roces aquí presente, tuvo la genial idea de fundar hace ya varías décadas el Concurso de Fabada asturiana, enhorabuena Rufino.
No puedo dejar de mostrarles mi más sincero agradecimiento por ser el ponente invitado en estas jornadas, constituye para mí un auténtico orgullo él poder dirigirme a todos vosotros, con el deseo de no serles cansino y poder aportarles una serie de reflexiones sobre: “ La situación de la Gastronomía Asturiana en la actualidad “ que es el tema que me ha solicitado que les hable mi buena amiga Rosa Roces y como no, quedar a vuestra disposición para una vez que haya acabado contestaros a todas las preguntas o dudas que hayan podido quedar en el camino.
Para analizar la situación gastronómica regional, debemos de realizarnos una serie de preguntas que nos ayuden a ubicarnos en la misma. Es necesario ver de dónde venimos, dónde nos encontramos y hacia dónde nos dirigimos; debemos de ser capaces de analizar con espíritu crítico y constructivo nuestra ubicación actual.
Voy a centrarme en realizar un análisis comparativo con el resto de comunidades españolas, ya que sin duda el entorno en dónde nos movemos es el que nos da la idea más clara y objetiva de la situación en la que nos encontramos.
El paso del tiempo y los avances económicos han traído importantes cambios en el concepto alimentario y culinario no sólo en nuestra Comunidad sino en España entera. Se ha pasado de considerar a la alimentación como base de supervivencia a ser una pieza fundamental del acerbo cultural e histórica de los pueblos.
El Principado de Asturias por su ubicación geográfica y por su orografía es una auténtica dispensa natural, dónde el mar, los ríos, la huerta y la montaña nos han suministrado generosamente sus frutos para poder tener una variedad culinaria difícil de encontrar en otros territorios. Ello nos ha permitido tener una gastronomía autóctona y variada con unas raíces tradicionales muy presentes, dónde la peculiaridad de cada parte del territorio marcaba las diferencias con sus vecinos.
Platos que eran el auténtico sustento alimenticio de las familias se han convertido en reliquias gastronómicas que han resistido el paso del tiempo sin apenas modificaciones. Formas de elaboraciones basadas en los elementos que la rica naturaleza proporcionaba se han convertido en auténticos valores que se han ido transmitiendo de generación en generación. Imaginación para poder aprovechar mejor los escasos recursos que en ocasiones se tenían, han permitido tener opciones culinarias diferentes con pequeños retoques.
Partiendo de esta cocina tradicional, cuya implantación sigue muy presente en las mesas y cartas de nuestras casas y restaurantes, nos ha permitido tener una base culinaria histórica fuerte y consolidada que nos ha permitido realizar una cómoda transición hacía los nuevos tiempos a dónde se dirige la cocina actual, dónde la evolución, la tradición y la innovación se dan la mano y conviven en perfecta armonía.
¿En dónde nos encontramos en la actualidad? ¿Cuál es nuestra ubicación en el panorama nacional ¿ ¿ Hacía dónde nos dirigimos?. Son preguntas complejas que dependiendo desde dónde se analicen nos pueden llevar a conclusiones contradictorias.
Por un lado la cocina actual basa sus fundamentos en la cocina tradicional y regional, aquella que no utilice fondos y guisos tradicionales, junto a productos de temporada y de primera calidad, se puede decir que no esta al día. Esta claro que partiendo de esta base Asturias esta en la parrilla de salida para poder ser una referencia nacional.
Por otro lado el papel de las Administraciones hace que en ocasiones unas comunidades se conviertan en referencias gastronómicas en detrimento de otras. En la actualidad, y partiendo de la teoría mantenida por el experto asesor turístico catalán Doménech Biosca, que me honra con su amistad, de que las personas ya no salimos a comer a los restaurantes para alimentarnos sino para premiarnos, el apoyo y divulgación de la gastronomía forma parte de las obligaciones administrativas.
En un mundo cada vez más competitivo y global, y en una comunidad dónde la economía esta sufriendo una gran transformación, con sector industriales clásicos en claro declive y la aparición del sector servicios - con el turismo como referencia - como alternativas de futuro, el aporte económico que puede realizar la gastronomía se debe de tener muy presente.
En la actualidad la gastronomía se ha convertido en un acontecimiento social y económico, dónde ferias, jornadas, concursos, prensa especializada, críticos y campañas publicitarias intentan captar nuestra atención.
En España la vanguardia gastronómica en las últimas décadas del recién acabado siglo, ha estado ligada al País vasco y Cataluña. En el País Vasco, y más concretamente en Guipúzcoa, a principios de los años 70 unos jóvenes profesionales apoyados y ayudados por su Administración regional, se aglutinan en un grupo de trabajo que parte de la idea de hacer “cultura en la cocina”. Esta apuesta y el correspondiente apoyo son la base de la nueva cocina española. A esta nueva tendencia se suma rápidamente Cataluña y juntos forman un tandem que llevará en corto plazo a un reconocimiento internacional de la cocina española.
Para poder ser consciente del entorno que ha posibilitado este paso dado, hay que tener muy presente la situación geográfica de ambas comunidades, ligadas históricamente a Francia tanto por sus límites geográficos como culturalmente, y no podemos olvidarnos que nuestro país vecino representa la vanguardia gastronómica mundial. Esta cercanía permite que los cambios realizados calen más fácilmente en la sociedad y reciba los mismos con los brazos abiertos.
Luego tenemos dos grandes comunidades por motivos económicos y administrativos dónde la gastronomía disfruta de una gran salud, se trata de Madrid y de la Comunidad Valenciana. Madrid es la capital del reino, es receptora de todas las culturas y tendencias culinarias. La Comunidad Valencia con su cultura mediterránea abierta al mundo y su peso económico se ha ganado un merecido hueco en la vanguardia gastronómica nacional.
¿Y teniendo en cuenta este pequeño análisis dónde está Asturias? ¿Estamos en ese grupo ó en otro inferior?. Volviendo a esos valores objetivos mencionados anteriormente tenemos fundados datos que nos ubican en el grupo mencionado, pero no como meros comparsas sino en la auténtica vanguardia, siendo como bien dicen alguno de los autores más prestigiosos la “tercera vía” de la gastronomía nacional.
Si nos ceñimos a la “Guía Michelín” auténtica Biblia para muchos amantes de la nueva cocina, nos encontramos en cuarto lugar de España en “Estrellas Michelín” con siete, detrás de las poderosas Cataluña (24), País Vasco (14) y Madrid (9). Teniendo en cuenta que en toda España y Portugal hay 102 restaurantes con ellas, y valorando la extensión kilométrica y el número de habitantes de nuestra querida Comunidad, considero que los datos hablan por sí solos.
Si nos olvidamos de esta Guía, tan avalada por unos como defenestrada por otros, y acudimos a otra serie de Guías y revistas existentes en el mercado, como pueden ser los casos de Groumetour, Restauradores, Sobremesa, Lo Mejor de la Gastronomía, Campsa, El País, El Mundo y otras más, nos encontramos con 8 ó 10 nombres de restaurantes entre los 120 mejores de España.
Si analizamos el papel de los Críticos Gastronómicos, que en cierta manera marca el interés periodístico sobre diferentes ámbitos sociales, nos encontramos que en la actualidad, al menos 8 ó 9 colaboran periódicamente con diferentes medios de comunicación regional y nacional, han editado libros y alguno de ellos, el querido José Manuel Villabella, es Premio Nacional de Gastronomía. Ellos constituyen el mayor grupo de especialistas existentes en España en dicho sector.
Asimismo nuestra Comunidad, es la única en el territorio nacional, en la que dos de los tres periódicos de más tirada, dedican ocho páginas semanales a un suplemento de gastronomía en sus ediciones de los jueves, estamos hablando de El Comercio y de La Voz de Asturias. El otro, La Nueva España, tiene una página dedicada a la cocina en su edición de los domingos y fascículos colecionables sobre temas gastronomicos.
Analizando objetivamente estos datos se puede pensar que realmente estamos en el grupo de cabecera, pero realmente no podemos pensar que es así, debemos de ser críticos con nosotros mismos, debemos de analizar cuáles son los nuestras debilidades y nuestras fortalezas, dónde están nuestras oportunidades y dónde nuestras amenazas. Debemos de valorar el papel del empresariado, de la Administración y del público objetivo receptor de nuestro producto final.
¿En qué situación se encuentra el empresariado? En este aspecto también vamos un paso por delante de otras comunidades, y a las pruebas me remito:
a)Por un lado existe la Asociación Empresarial de Hostelería del Principado de Asturias (Hostelería de Asturias) constituida en 1977, que me honro en dirigir, con más de mil quinientos asociados, que representan más de dos mil actividades económicas, estando en la actualidad a la cabeza de las asociaciones nacionales, tanto a nivel de asociados como de servicios, siendo pionera en muchos de ellos. Hostelería de Asturias está presente en órganos económicos tan importantes, como en el Pleno y Comité Ejecutivo de la Cámara de Comercio de Oviedo, Federación de Empresarios Asturianos, Federación Española de Hostelería, Instituto de Calidad Turística Española, del Pleno de las Cámaras de Gijón y de Áviles, etc.
b)A propuesta de ella, y con la colaboración de la Federación de Empresarios y de la Cámara de Comercio, a la que se sumo posteriormente Unión Hotelera del Principado de Asturias, se creo en 1987 la Fundación Escuela de Hostelería del Principado de Asturias, pionera en su momento de las Escuelas Privadas en España, y que en la actualidad formamos parte de AEHOS, la Asociación Española de Escuelas de Hostelería privadas de España, auténtico foro de debate de la formación hostelera en España.
c)En 1980 se creo “Fomento de la Cocina Asturiana” fruto de la unión de 11 profesionales del sector, que entendieron que unirse en defensa de sus intereses y de la cocina regional era la mejor forma de poder seguir caminando y creciendo. En la actualidad con la incorporación de algún compañero más, representan lo que se puede denominar “Cocina evolucionada asturiana”, cuentan sus miembros con importantes premios – entre ellos dos estrellas Michelín - y reconocimientos. Ellos con sus continuos intercambios ya actividades son auténticos embajadores de la cocina asturiana.
d)En Noviembre de 1999 al amparo del I Congreso de Hostelería del Principado de Asturias, se crea el “Club de Guisanderas” compuesto por 32 mujeres, empresarias y guisanderas de sus establecimientos. Ellas representan la “Cocina tradicional asturiana”, su labor consiste en recuperación de ancestrales recetas, publicación de libros y guías, a la vez que hacer jornadas, intercambios y representación de nuestra cocina más tradicional. Probablemente sean el único colectivo empresarial de cocina formado únicamente por mujeres.
e)A finales del 2001, un grupo de cuatro inquietos y revolucionarios jóvenes cocineros, se aúnan en NUCA (Nueva Cocina Asturiana) ellos constituyen la auténtica vanguardia de nuestra gastronomía, cuentan todos ellos con estrella Michelín, entre otros reconocimientos. Todas estas asociaciones mencionadas forman parte de Hostelería de Asturias.
f)Igualmente existen asociaciones de ámbito local, muchas de ellas agrupadas en torno a las llamadas Juntas Locales de Hostelería, auspiciadas y tuteladas por Hostelería de Asturias, que ponen en valor la gastronomía de cada zona, con la puesta en marcha de Jornadas Gastronómicas, Concursos, intercambios, etc. No puedo dejar de mencionar por ser de justicia y estar en su municipio, a la de Tineo, ejemplo de asociacionismo no sólo a nivel promocional del Concejo, sino de gestión en su afán de alcanzar fines comunes.
Asimismo no podemos olvidar el momento dulce gastronómico en que vive el Principado de Asturias a nivel individual, y que creo que vamos a tardar años en volver a tenerlo. Me estoy refiriendo a que durante este año 2003, Asturias cuenta con el Campeón de España de Cocineros, que ha sido el representante español en el Bocusse D´Oro - máxima competición de cocina a nivel mundial - este honor corresponde al joven cocinero gijonés Alejandro Urrutia e igualmente contamos con el Campeón de España de Pastelería, en la especialización de azúcar, el joven polifacético avilesino Miguel Sierra, el ha sido uno de los tres representantes y capitán de España en la Copa del Mundo de Pastelería. Dichos concursos se celebraron en febrero pasado en Lyón, y nuestros participantes contaron con el patrocinio de Hostelería de Asturias.
Con anterioridad en 2001 el mencionado Miguel Sierra obtenía el I Premio Europeo de Platos de Pescado, con una novedosa “merluza a la sidra” de su creación, así como Campeón de España y Maestro Pastelero.
Este año igualmente, otro joven innovador Nacho Manzano, se le reconocía su labor otorgándole el Premio Bidasoa, con el Plato de Oro al Mejor Joven Cocinero Español, por la crítica especializada.
En el Concurso Nacional Zoco, para alumnos de cocina de escuelas de hostelería, el alumno de nuestra Escuela de Oviedo, José Antonio Fernández, se alzaba con el I Premio.
En el año 1999, la Dirección General de Turismo del Ministerio de Cultura de España, a petición de la Federación Nacional de Hostelería, creo el Instituto de Calidad Turístico Español, como órgano independiente, cuya misión fue sentar las bases que sirvieran para diferenciar y poner en valor el turismo español frente a otros competidores internacionales. Este organismo creo las denominadas “Q” o lo que es lo mismo certificados de calidad de los diferentes subsectores turísticos, que pasando las auditorias previas se acogieran a los parámetros marcados en los diferentes reglamentos. Hostelería de Asturias estuvo desde su inicio en la comisión encargada de elaborar la reglamentación correspondiente, y ha sido una de las máximas defensoras de los mismos. Su labor divulgativa y formativa se ha visto reconocida con que en la actualidad el 22,49 % de los establecimientos certificados a nivel nacional en el sector de hostelería son asturianos, en concreto de 49 certificados existentes a nivel nacional, 12 están en nuestro territorio.
¿Y la Administración Regional? ¿Qué podemos decir de la misma? Entiendo que no se ha adaptado a los tiempos que corren, no se ha valorado el peso especifico que el sector tiene en la economía regional, su inmenso futuro y no ha seguido el ritmo marcado por el empresariado, y aunque en los últimos años ha empezado a marcar lo que puede ser el camino a seguir, aún estamos muy lejos de satisfacer las necesidades del empresariado en particular y del asturiano en general en materia turística y gastronómica. Los cambios existentes en la Dirección General de Turismo, dónde en los últimos años 10 años han estado 6 Directores Generales, no han permitido una política continuista, y ha desembocado a un callejón sin salida, al que se le esta buscando soluciones en la actualidad.
Uno de los pasos dados y que merece el reconocimiento del empresariado es la puesta en marcha de los denominados Clubes de Calidad o de Excelencia, “Casonas Asturianas” ha sido el primero y es una auténtica referencia nacional. Este último año ha nacido “Mesas de Asturias” enfocado a reconocer la excelencia de los restaurantes asturianos, y esta previsto el nacimiento de “Casas de Aldea” a corto tiempo.
La labor de la Administración Regional es fundamental para poder hacer frente a la competitividad existente y para que el turismo en Asturias este en el lugar que por sus condiciones y características se merece. Entiendo que se puede y se debe de mejorar en aspectos como:
1.- La Formación. Se debe de apoyar a las organizaciones empresariales existentes en fomentar la formación como el pilar fundamental que nos permita dar un salto cualitativo. La formación continua y la adaptación a las nuevas tecnologías deben de ser la estructura que nos permita la construcción de una realidad turística – y la gastronomía es pieza fundamental en el turismo - especifica, con puesta en valor de todos los recursos existentes. Esta formación no solo se debe de aplicar a los empresarios turísticos y sus trabajadores, sino también a otros colectivos tanto a nivel regional como local – policías, taxistas, comerciantes, etc – que mantienen contacto con los turistas que viene a nuestra Comunidad.
2.- La Calidad. Se debe de trabajar en fomentar la misma, para poder diferenciarnos de la competencia. La calidad es sinónima de seguridad más satisfacción; debe de ser la supuesta, la esperada y a la vez sorprender. Si en Asturias tenemos elementos diferenciadores, transmitirlos es nuestra obligación y la Administración la encargada de reglar, fomentar y comunicar la misma. Que nuestro lema “Asturias Paraíso Natural “ sea una auténtica realidad.
3.- Defensa de lo autóctono, no podemos dejar llevarnos por la llamada globalidad, no podemos perder nuestra idiosincrasia. Se debe de apostar por poner en valor nuestros productos autóctonos. Esto conlleva la elaboración de normativas que permitan que nuestros productos alimenticios estén protegidos como productos con denominación de origen, como ocurre en otras comunidades.
En la actualidad solo disponemos como Denominaciones de Origen, con la de la Faba Asturiana, la del queso Cabrales, la de la Ternera Asturiana y como Indicación Geográfica Protegida el Vino de Cangas. La Sidra asturiana esta en proceso de conseguir le Denominación de Origen. Pero estas denominaciones son insignificantes en comparación con las existentes en otras comunidades, sobre todo con nuestras vecinos de Galicia y de Castilla-León. Él ir sumando productos a esta raquítica lista, permitirá la recuperación en unos casos, la consolidación en otros y el despliegue en todos ellos de una larga lista de productos que sin duda son merecedores de un reconocimiento y de una protección administrativa.
Les voy a leer una de las máximas del movimiento “Slow Food” europeo, de defensa de los valores tradicionales, y que considero aplicable a nuestra Comunidad:"Se debe de potenciar una economía alternativa que de vida a los pueblos, manteniendo sus ancestrales tradiciones y costumbres, a la vez que las combinen y adapten a los nuevos deseos y necesidades de la sociedad actual, con una total defensa de su patrimonio natural, histórico, cultural y artístico, todo ello realizado bajo el espíritu de armonía y solidaridad de sus habitantes"
4.- Promoción. El marketing y la comunicación deben de ser los pilares básicos para poder captar el interés y la curiosidad del viajero, y que está se convierta en necesidad de visitarnos. Se debe de involucrar y cooperar con el resto de agentes sociales para que nuestros elementos diferenciadores calen en el gran público, se debe de apoyar a las asociaciones profesionales para que cada día sean más fuertes.
Hay que promocionarse en ferias especificas, congresos, certámenes, encuentros profesionales, revistas especializadas, hay que relacionarse permanentemente con los medios de comunicación, tener una presencia real en internet, fidelizar a los clientes. Es fundamental elaborar paquetes turísticos específicos, buscando un tipo de cliente a “medida”, que se pueda disfrutar todo el año. Los recursos y las ideas sobre los mismos, se deben de convertir en productos, en ofertas tangibles.
En el ámbito especifico gastronómico hay que traer cocineros para que conozcan nuestras tendencias, medios de comunicación especializados que vean en directo lo que se cuece en nuestros fogones, realizar talleres gastronómicos, etc.
¿Y que decir del público objetivo receptor de nuestra oferta? En este sentido está claro que estamos en una situación de inferioridad, queramos o no solo somos poco más de un millón de habitantes, por poner un ejemplo somos los mismos que el barrio de Vallecas en Madrid o parte de la periferia de Barcelona, y no hablemos ya de número de habitantes, sino de nuestra dispersión geográfica. Esta realidad nos lleva a que el público que acude a los establecimientos hosteleros es pequeño, y por tanto su masa crítica también, estamos necesitados de visitantes, de turistas que nos comparen, valoren y comuniquen nuestra realidad. Nuestro despegue gastronómico final no será posible sin un número de clientes lo suficientemente importante para que nuestros establecimientos puedan tener una independencia en toda la extensión de la palabra.
Si me gustaría hacer una referencia a la sociedad civil, y a su papel en la defensa de la gastronomía de cada zona o de algún producto en particular. Nuestra sociedad es lo suficientemente activa para poder organizarse en Cofradías gastronómicas, peñas o círculos de amigos que ponen en valor esos elementos diferenciadores. El Principado es una de las comunidades dónde más Cofradías Gastronómicas existen, están por orden de constitución: Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias, Cofradía de la Buena Mesa del Mar, Caballeros de la Orden del Sabadiego, Cofradía de la Sidra, Cofradía del Vino de Cangas, Cofradía del Colesterol, Cofradía de Amigos de los Nabos de la Foz de Morcín, Cofradía Doña Gontrodo de Oviedo, así como ejemplares peñas como La Pegarata de Pola de Laviana entre otras. Todas ellas gozan de buena salud y son un buen termómetro del momento actual de la gastronomía asturiana.
Para concluir, y siendo siempre optimista en cuanto al futuro que nos espera, quería afirmar:
"Asturias no es sólo sidra, cabrales y fabes. Aquí tenemos profesionales y empresarios que tienen capacidad y aptitud para levantar el vuelo en el sector. Hay gente a la que apoyar".
"Se debe de recuperar los valores y tradiciones gastronómicas, y sobre todo se debe de defender el derecho a disfrutar de la comida como un derecho al placer".
Y mi petición final, es sencilla y directa, aunque soy consciente de su dificultad, el que se considere LA GASTRONOMIA PATRIMONIO REGIONAL si esto fuera posible, traería consigo como primer paso la elaboración de un "Inventario Gastronomico" y el inicio por parte de la sociedad asturiano de la defensa institucional de algo tan intrínseco y tan nuestro como nuestra GASTRONOMIA con todas las afecciones que este trae consigo. Si Portugal ya ha dado este paso, no veo porque en el Principado de Asturias no se puede hacer.
Reitero mi agradecimiento y me pongo a vuestra disposición para lo que estiméis conveniente. Muchas gracias.
Luis Javier del Valle.
Navelgas, noviembre de 2003.
"La amistad es la ciencia de los hombres libres". Albert Camus (11913-60) escritor francés.
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