Análisis inmediatos en beneficio
del sector sidrero asturiano.
La sidra es el fruto de una
sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de las
manzanas, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y acéticas. Mosto
que tiene una densidad variable, constituido por un 75-85 % de agua y azúcares; sustancias acidas málicas,
cítricas y otras; tanino; pectina; nitrogeno; vitaminas – C2, B, A, D, PP y otras- y enzimas
en disolución.
La fermentación alcohólica, la
primera en producirse, transforma el azúcar en alcohol. La segunda es la
maloláctica que produce importantes cambios sensoriales y promueve una
estabilidad microbiológica, se pierde acidez y se aumentan componentes
volátiles, como ésteres y alcoholes.
Una vez finalizado el proceso
fermentativo se realiza el trasiego, mediante el cual se separan las borras
generadas en la fermentación, con el objetivo de garantizar una adecuada
estabilidad física química y microbiológica.
Realizada la estabilidad microbiológica
y desarrolladas las cualidades aromáticas y gustativas, se procede al
embotellado de la sidra.
Proceso productivo, el de la
sidra, en el que el factor humano influye de manera directa en el producto
final obtenido, y en el que las fases de trasiego y de embotellado marcan en
gran parte las diferencias entre unos y otros elaboradores.
El Principado de Asturias cuenta
desde el año 1991 con el LILA – Laboratorio Interprofesional Lechero y
Agroalimentario de Asturias- entidad sin ánimo de lucro, que se complementa
desde el año 2002 con la entidad mercantil Alce Calidad, S.L. participada en su
totalidad por la primera. Alce fue creada para prestar servicios diversos a la
industria agroalimentaria asturiana, con el objetivo de garantizar en todos sus
procesos los conceptos de seguridad alimentaria y sanidad ambiental.
El departamento de “Análisis
físico-químicos” es uno de los departamentos en que están vertebradas ambas
entidades, dotado con la maquinaria más moderna y el software más avanzado y
específico para obtener los resultados con la mayor rapidez posible. Una de
estas maquinas es la WineScan FT120, creada por la multinacional FOSS en 1999,
que ha revolucionado el análisis rápido de productos fermentados, mediante un
proceso rápido y precios de más de 30 parámetros críticos de control de
calidad.
Alce Calidad, S.L. adapto y
calibro el mismo al sector sidrero, analizando las muestras que tenga a bien
remitir un sector de capital importancia en el sector agroalimentario
asturiano, que cuenta con más de ochenta empresas productoras censados y un
altísimo número de elaboradores domésticos.
Análisis que facilitan los
procesos de trasiego y embotellado de la sidra, suministrando los resultados de
forma inmediata una realizados los mismos, para lo que solamente es necesario
el envío de unas muestras del producto.
Lara Suárez, responsable del departamento, filtrando unas muestras.
Muestras que una vez filtradas,
se colocan en la máquina, que en segundos de forma mecánica valora las mismas,
emitiendo seguidamente el informe del análisis.
Informe en el que se detallan
aquellos parámetros fundamentales para la toma de decisión sobre los momentos
de realización de las mencionadas fases productivas, y que son:
1.- Acidez total.
2.- Acidez volátil.
3.- Acido málico.
4.- Acido láctico.
5.- Azúcares.
6.- Grado alcohólico.
7.- PH, y
8.- Índice de polifenoles.
Los eficientes análisis del
WineScan sin embargo han causado cierto recelo -sin duda por desconocimiento-
en el sector sidrero asturiano, siendo en la actualidad aún bajo a pesar de su
contrastada utilidad y su ínfimo coste, lo que es de difícil comprensión para
los profanos en la materia.
El WineScan está diseñado, como
se dijo, para el análisis de todos aquellos procesos productivos con base
fermentativa, siendo su origen como el nombre de la maquina indica el del vino.
Por ello, mediante la adquisición del software y la calibración adecuada, en el
Principado de Asturias existe otro sector agroalimenatario emergente, el vinícola, susceptible de utilizar los
servicios de Alce Calidad, S.L. y que en la actualidad no utiliza.
Uno no entiende como teniendo en nuestro
territorio un centro de referencia nacional, dotado con tecnología punta y
profesionales contrastados, no se utilizan más sus servicios en la misma
proporcionalidad que los beneficios que reporta. Desconocimiento o desconfianza
injustificada pueden ser las razones que pueden incidir directamente en una
mejora de la calidad de los productos comercializados.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
“Toda la historia del progreso humano se puede reducir a la lucha de la
ciencia contra la superstición”. Gregorio Marañón (1887-1960) médico y
ensayista español.
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