Celebrado el 28 de febrero de
2019, en el que Iván Villar y cuatro cocineros de Puerto Rico realizaron
elaboraciones puertorriqueñas con toque astur.
El cocinero y empresario Iván
Martínez Villar, que mamó su pasión por la cocina desde su más tierna infancia
a través del negocio familiar en el que creció, dirige desde el año 2016 el
establecimiento restaurante sidrería la Gran Vetusta, sito en la céntrica plaza
ovetense de Porlier.
Su amplia formación, experiencia
e inquietud le permiten estar en la vanguardia de su sector. Esta última faceta
le ha permitido, entre otras experiencias, poder conocer de primera mano en el
año 2012 la culinaria puertorriqueña en general y boricua en particular, con
motivo de un viaje profesional invitado por la bodega Valduero al país libre
asociado a los Estados Unidos.
Años más tarde, en el agosto de
2018, un colega de aquél país, Leo Mendoza le visitó en su establecimiento y
comenzaron una fluida relación que culminó con una estancia del venezolano
residente en Puerto Rico y de tres de sus colegas en Oviedo la semana del 24 de
febrero al 1 de marzo de 2019, dónde pudieron conocer de la mano de Iván y de
su equipo la culinaria asturiana y los productos de la tierra.
Aprovechando esa estancia, y con
la colaboración de Alimentos del Paraíso Natural y de la IGP Faba Asturiana, Iván
y los cuatro cocineros puertorriqueños deleitaron a una serie de invitados con
un “Showcooking Fusión, Alimentos del Paraíso Natural y cocina Boricua”, la
noche del 28 de febrero de 2019.
Leo Mendoza, Edgardo Noel, Julio
Soto y Francisco Muñiz, han sido los cocineros que se han desplazado hasta
Oviedo para enriquecerse profesionalmente de la mano de Iván, como manifestaron
en el acto, a la vez que mostraban su sorpresa por la cantidad de productos
disponibles en el Principado y su excelencia, lejos de lo que ellos pueden
trabajar allí.
Contrastados profesionales y
grandes comunicadores, con programas propios en diferentes cadenas de su país,
cuyas inquietudes y su amor a la cocina Boricua, motivaron su desplazamiento a
Oviedo.
La cocina Boricua es el producto
de la mezcla de las tradiciones culinarias españolas, africanas y de los indios
taínos. Cocina tradicional, muy presente en las familias, que en la actualidad
está muy en boga en la gastronomía isleña caribeña, en la que una generación de
cocineros está recuperando y dando a conocer.
Con este objetivo la demostración
realizada, dio a conocer sus platos más emblemáticos con las variantes
sustitutivas de productos asturianos seleccionados por Iván.
La primera degustación fue una
versión adaptada a la cocina boricua del escabeche, enriquecido con influencias
de diferentes países, cuyo consumo es tradicional en las Navidades y la Semana
Santa, que fue explicada por Leo Mendoza.
“Escabeche de viendas y chosco con IGP”, fue una refrescante
elaboración, realizada con la combinación de yuca, plátano macho, cebollas
encurtidas y cebollino.
Dónde el plátano macho, troceado
y cocido, sustituyó al “guineo” puertorriqueño original de la receta. Siendo el
chosco con IGP el sustituto elegido por Iván para sustituir las “mollejas de
pollo” utilizadas en el país americano, aportando la fusión buscada en el
encuentro.
Edgardo Noel, tomo el relevo de
su compañero, para explicar otra de las elaboraciones tradicionales de la isla,
el “Sancocho de Ternera IGP”,
enclavada en la más tradicional culinaria familiar, que nunca falta en las
celebraciones más señaladas de cada familia, a la vez que trasmitía en directo para el canal de televisión con el colabora.
Potaje, que pudo recordar alguna
elaboración de carne guisada, aunque con ingredientes muy diferentes. Calabaza,
yautía –una especie de yuca-, cilantro, zanahoria, ajo puerro, pimentón y sal,
fueron la base que enriqueció a una ternera asturiana con IGP, que sorprendió a
los cuatro ases puertorriqueños por su excelsa calidad sobre la ternera que les
llega a la isla. Calidad que en su país no llegan a conseguir, a pesar de que
un ochenta por ciento de los productos son importados.
El plátano es uno de los ejes de
la cultura gastronómica y de la cocina boricua, sus diferentes formas, tamaños
y sabores le hacen totalmente versátil, adaptándose tanto a aperitivos como a
platos principales y postres.
Iván quiso hacerles un guiño a
sus colegas y a su producto estrella, con una elaboración diferente, original y
sabrosa, enriquecida con su toque asturiano: “Fusión de plátano crujiente y caldo de marisco”.
Un caldo fruto de la emulsión de
un fumet con gambas y carabineros, sirvió de base a una araña de plátano frita
a baja temperatura y coronó con un caviar de oricios, guacame e hilos de chile.
El cortante seleccionado fue una “Piña colada”, que a pesar de que el
anfitrión puso en antecedentes, su ingesta para nada recordó a la que
habitualmente se toma en nuestra tierra.
Julio Soto fue el encargado de
explicar el producto ideado por el mesero Ramón Marrero, llamado cariñosamente
Monchito, en 1954 cuando ejercía de barman en el Beachcombo bar, del hotel
Caribe Hilton. A la vez que Iván manifestaba su sorpresa y preveía a los asistentes que la propuesta en nada se parece a lo que se conoce por España.
Magnífica elaboración, que hizo
las delicias de los asistentes, fruto de la sabia mezcla de jugo de piña, crema
de coco, ron puertorriqueño y hielo, con una cereza en su interior y decorando
el vaso un trozo de piña natural.
Aún con el deleite de la piña
colada presente, intervino Francisco Muñiz para explicar lo que es otra de sus
más tradicionales elaboraciones, las mofangas. Plato con reminiscencias del
África occidental, en el que el plátano es su protagonista.
La elaboración degustada, “Mofanga de gambas”, presentada sobre
una hoja de plátano trabajada en la plancha con mantequilla de cerdo, tuvo al
plátano macho frito como base, machacado con cilantro, tomate, aceite, ácido
sórbico y espesante. Coronado con unas gambas, sustituto del ineludible
chicharrón de cerdo de la receta tradicional, y un moho de tomate.
Edgardo Noel fue el encargado de
presentar el último de los platos, complementado por Iván que explicó las
modificaciones en base a productos asturianos realizadas, el “Mamposteo de fabes con IGP y gochu
asturcelta”.
Las guisanderas isleñas buscaron
aprovechar los restos de las comidas para confeccionar un plato diferente con
la base de los mismos, fruto del nacimiento del Mamposteo. La receta original
está realizada con un sofrito del sobrante de arroz con habichuelas,
enriquecido con un caldo de calabaza, patatas y jamón y un adobo de comino,
orégano y sal.
El toque asturiano vino con la
aportación de un jamón fresco de gochu asturcelta cocinado durante 17 horas a
17 grados, complementado con unes fabes estofadas, de cuya IGP Iván es cocinero
oficial, y de una salsa española con
vino tinto.
Plato que una vez degustado fue
presentado por Edgardo, a petición de Iván, como él suele hacer con las
elaboraciones en directo que realiza para el programa de televisión con el que
colabora. Su original y peculiar forma es cantando sus ingredientes, siendo
acompañado por las palmas de sus colegas.
La última propuesta, la golosa,
correspondió a Julio Soto, el repostero del grupo. La elegida fue “Bizcocho de canela glaseado de queso los
Beyos y salsa de orujo de sidra”.
Bizcocho elaborado con tres
fermentaciones, con una base de leche evaporada, leche condensada, leche de
coco, canela en rama, mantequilla, azúcar y coquito -una de las bebidas
clásicas de la Navidad isleña-, complementado con una crema de queso de los
Beyos y una salsa de orujo de sidra y toque de canela, que fue coronado con una
gelatina de pulpa de naranja.
Elaboraciones para cuya armonización, el anfitrion eligió los vinos que la centenaria bodega riojana Carlos Serres, S.A. elabora en sus instalaciones en Haro, acogidos a la DOP Rioja, en concreto los Carlos Serres Blanco 2017, Carlos Serres Rosado 2017 y Carlos Serres Crianza 2015.
A la conclusión de la velada, Edgardo quiso agradecer a Iván todas sus atenciones, y le entrego un ejemplar dedicado de su libro "La cocina del Nieto".
Muy grata experiencia la vivida,
que ha valido para conocer una nueva culinaria y comprobar que las inquietudes
profesionales pueden producir sinergias muy positivas entre colegas de sitios
muy dispares a través de intercambios que enriquecen a todos.
A ello se suma las posibilidades,
que seguro se darán, a través de estos profesionales de introducir productos
asturianos en Puerto Rico. Productos como los acoge la marca “Alimentos del Paraíso
Natural” son perfectamente exportables y en la isla muy encontrar un nicho de
mercado muy interesante, si así es la velada ya mereció la pena.
Vaya mi enhorabuena a Iván, tanto
por su invitación como por su profesionalidad, y a los cocineros isleños por
acercarnos su culinaria y poder conocerlos personalmente.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
“Es terriblemente triste eso de que el talento dure más que la
belleza”. Oscar Wilde (1854-1900) escritor irlandés.
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