sábado, 22 de diciembre de 2018

Queso Stilton. Historia, elaboración y características.

Conocido en Inglaterra como el “rey de los quesos”, cuenta con Denominación de Origen Protegida desde 1996.

El más popular y prestigioso queso inglés, conocido en las Islas Británicas como el “rey de los quesos”, toma el nombre de la ciudad inglesa de mismo nombre, estando ya  mencionado en 1727 por el escritor Daniel Defoe en su libro “Tour por Inglaterra & Gales”, cuando dice: “ …. Atravesaba Stilton, ciudad famosa por su queso”.
Sin embargo en Sitlton, localidad ubicada en el condado de Cambridgeshire, al norte de Londres,  nunca se hizo este queso, ni está dentro de los condados acogidos a su Denominación de Origen Protegida.
Su nombre, según cuenta la historia, viene dado por la primera comercialización del mismo, realizada por el dueño de la posada Bell Inn en el siglo XVIII. Stilton, situada en la antigua gran carretera del Norte, era un lugar de postas para los viajeros que viajaban desde Londres hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y los viajeros consumían en las diferentes posadas existentes. A Cooper Thornill, posadero dónde paraban las postas de East Midlands, se le atribuye la iniciativa de dar a consumir el queso que compraba al granjero Frances Pawlett, de la localidad de Melton Mowbray, localidad esta perteneciente al condado de Leicestershire, que si está incluido en la Denominación.
En 1936 se creó la Asociación de Fabricantes de Stilton, para representar y defender los intereses de los elaboradores y establecer los estándares de su producción. Asociación aún en vigor, que en el año 1966 obtuvo para el mismo la certificación de marca registrada y en 1996 la Denominación de Origen Protegida por la Comunidad Económica Europea.
Denominación que refleja que su elaboración se limita a los condados ingleses de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, engloba sus dos variedades: la Blue (Azul), la más conocida y la White (Blanco), estando acogidas solamente seis queserías, las únicas con licencia para elaborarlo, cuya elaboración supera el millón de quesos.

ELABORACIÓN.
La materia prima utilizada es solamente de vaca de ganaderías sitas en los tres condados delimitados en la DOP.
Leche que se pasteurizada y se le añade cuajo animal y penicilim roqueforti, en el caso del Blue Stilton, para la elaboración de la cuajada.
A la cuajada se le retira el suero y se deja escurrir durante 12 horas, siendo cortada en bloques para terminar de escurrir y ser molida y salada.
Momento en el que se vierte en moldes cilíndricos sin realizar prensado alguno, que tienen forma de tambor de unos 20 centímetros de diámetro y un peso entre 2 y 8 kilos, siendo necesarios 11 kilos de cuajada por kilo de queso.
Los moldes se colocan sobre tablas, siendo volteados diariamente durante una semana, facilitando una humedad y azulización uniforme.
Pasado ese tiempo se retiran de los moldes, y se alisa o envuelve la corteza para evitar la entrada de aire en su interior. A la vez que pasan a las cámaras de maduración con humedad y temperatura controlada, y dónde se les va dando vueltas periódicamente.
Transcurridas unas seis semanas, el queso tiene formado su característica corteza azulada, momento en el que se perfora con agujas, para facilitar la entrada de aire con el fin de que se formen sus vetas azules.
Después de una maduración mínima de nueve semanas en las cámaras condicionadas,  el queso ya con tres meses desde su elaboración se puede comercializar, previa confirmación de que reúne sus parámetros organolépticos que indica su DOP. De no ser así se comercializará como queso azul sin DOP.
El Blue Stilton se comercializa en función de sus grados de maduración: tierno, semi curado y curado.
En el caso del White Stilton, su elaboración es similar con las excepciones de que no se le añade en su elaboración penicilium roqueforti, no se perfora y se puede comercializar con cuatro semanas de elaboración.

CARACTERÍSTICAS.
El queso entero tiene forma cilíndrica en forma de tambor, y su corte se realiza en forma de discos o cilindros.
Su corteza no debe contener grietas, de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas. Según su grado de maduración será cada vez más dura y grisácea.
El color de su pasta veteada azulada suele ir del blanco al naranja, dependiendo la misma de su maduración, incrementando sus notas azuladas cuando más maduración tenga.
Su textura es cremosa, suave y desmenuzable cuando tiene poca maduración.
De aroma fuerte, con recuerdo a frutos secos, su sabor es igualmente fuerte y picante.
El White Stilton, es más cremoso y desmenuzable, sirviendo de base en muchas ocasiones para elaboraciones de cocina y de repostería.
Como peculiaridad su ingesta, dada su cremosidad, se puede realizar con cuchara. Siendo frecuente en Inglaterra el consumo de los menos más madurados realizando un pequeño orificio en la tapa e introduciendo por él vino de Oporto o Jerez seco.


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“La perseverancia es la virtud por la cual todas las otras virtudes dan su fruto”. Arturo Graf (1848-1913) poeta y critico literario italiano.

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