dendecaguelu: Quesería y agroturismo Ondarre. Segura (Guipúzcoa).

Quesería amparada por la DOP Queso Idiazabal, ubicada en Segura, en el Goierri guipuzcoano.

En la comarca del Goierri, al pie de la sierra de Aizkorri, en el sureste de la provincia de Guipúzcoa, se encuentra el municipio y villa de Segura, situada a una altitud de 240 metros, cuyo censo poblacional -año 2017- es de 1.455 habitantes,

Fundada en 1256 por el rey castellano Alfonso X “el Sabio”, a la vez que las cercanas Ordizia y Tolosa, como villa amurallada en consonancia con un plan estratégico de defensa interior de la nueva frontera de Castilla con el reino de Navarra, urbanizada como una almendra en forma elipsoidal, con diferentes puertas de entradas y calles paralelas, mantiene vivo su encanto medieval pretérito.

En su parte inferior derecha, a la vera del río Oria que nace aguas arriba en la sierra de Aizkorri, se encuentra el caserío de la familia Goiburu Murúa, Ondarre, cuya traducción al castellano sería “pegado al río”.

Caserío construido en el siglo XVI al más puro estilo vasco, con ladrillo, piedra y madera, remodelado a inicios de este siglo, y que en la actualidad acoge la casa familiar, un establecimiento de agroturismo, ganadería y una quesería.

En poder de la misma familia, hasta el año 2017 el matrimonio compuesto por Karmele y Félix gestionaron la actividad empresarial, fecha en el que dieron el relevo a uno de sus hijos, Eneko, que abandono su actividad como trabajador industrial para atender los negocios familiares y seguir la tradición ganadera y quesera de sus generaciones anteriores.

El agroturismo cuenta con seis habitaciones dobles, amplio salón y cocina, terraza y zona de esparcimiento exterior.

A escasos metros, se encuentra la nave que acoge la ganadería, compuesta por un rebaño de cerca de 150 ovejas de raza Latxa de cara negra, alimentada con pasto propio de las fincas del entorno.

Ovejas, con una vida media es de 10 años, cuya producción diaria oscila entre un litro y litro y medio durante los primeros cinco meses del año, que es cuando están en producción, dado que en junio se secan y en julio se mezclan para una gestación de unos 4 meses.

Leche con la que elaboran en la quesería, a pesar separada cinco metros de la ganadería quesos de un peso en torno al kilo, que comercializan con el nombre del caserío, Ondarre, amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Idiazabal.

La producción, a fecha octubre de 2018, de la quesería está en unos 2.000 quesos, de los que sólo un 6 % son ahumados, siendo necesario para elaborar un kilo entre 6,5 y 7 litros.
El proceso productivo seguido en la elaboración del queso, en consonancia con las pautas marcadas en la DOP, es:

1.- Ordeño manual de las ovejas y traslado de la leche a un tanque de refrigeración, que enfría la leche a una temperatura de unos 6 grados.

2.- Vertido en una cuba de unos 300 litros de capacidad, equivalente a 3-4 ordeños, para el inicio del proceso productivo.

3.- Calentamiento de la leche a una temperatura constante de entre 30 y 32 grados.

4.- Añadido de cuajo, cuando el PH de la leche este en torno a 6,5.
Cuajo natural, obtenido del abomaso (estómago) de animales propios, que se disuelve en un poco de agua templada y se cuela con un trapo de algodón fino, para una vez disuelto añadirle agua fría y estar ya en condiciones de ser usado.

5.- Al cabo de unos 45 minutos se ha formado la cuajada. Momento en que se rompe la misma mediante el accionamiento de la lira cortadora a velocidad lenta.

6.- Cuando el grano este fino, se calienta unos 4-5 grados más, hasta alcanzar una temperatura de la cuba de unos 36 grados, agitando y removiendo durante 35-40 minutos hasta obtener el grano de tamaño deseado de la cuajada.

7.- Se separa el suero de lo que será el queso, formando un bloque prensado que se cortara en porciones y se irá introduciendo en los moldes de plástico correspondientes, incorporando la placa de caseína con un número de serie con la información del día de elaboración y lote, facilitadas por la DOP.

8.- Moldes, que cuentan con una fina gasa, que serán introducidos en la prensa neumática durante un tiempo aproximado de 6 horas, para su prensado y la extracción del suero restante.

9.- Retirada de los quesos de los moldes e introducción, por inmersión, de salmuera entre 10 y 12 horas, equivalente a 1 hora por cada 100 gramos de queso. Salmuera, con una concentración entre 18 y 19 grados Baume, que se recicla pero se que no se renueva en los cinco-seis meses en los que se elabora el queso.

10.- Secado y maduración de los quesos durante unos 10 días en cámara.
11.- Ahumado si procede. En este caso se realiza en una antigua tolva de pienso, habilitada para tal fin, dónde se quema la madera de aliso o haya –antiguamente se utilizaba espino- y donde se introducen los quesos cubiertos con ortigas, siguiendo la tradición familiar.

12.- Paso a las cámaras frigoríficas de maduración, a una temperatura constante de 10-12º C y una humedad en torno al 85 %, dónde permanecerán un mínimo de 60 días.

13.- Pasado ese tiempo, los quesos estarán en condiciones de ser comercializados, procediendo a su cepillado para la eliminación de los mohos externos resultantes de la maduración.

La quesería, que es un edificio independiente situado enfrente del caserío se complementa con un espacio habilitado en el bajo de este, en el que la familia ha habilitado un pequeño museo.

Espacio en el que se recrea espacios existentes en las txabolas de los pastos de altura, con exposición de piezas de elaboración quesera antiguas pertenecientes a generaciones anteriores, como moldes, coladores, malacha –pieza con la que se removía la cuajada-, kaikos, etc.

Con otros enseres relacionados con la ganadería y sus derivados.

Así como varias fotografías familiares, que dan fe de su pasado ganadero y quesero.

En uno de los rincones, se recogen diplomas y soportes gráficos de periódicos de premios ganados por la quesería en los diferentes concursos de quesos en los que habitualmente participa.

Compartido con el dedicado a la venta del producto, así como para la degustación.

En cuanto a los múltiples premios obtenidos, es reseñable el obtenido en el año 2016 en Ordizia, en la cuadragésima primera edición del prestigioso “Concurso de quesos de pastor elaborados con leche cruda de oveja Latxa”, celebrada el 7 de septiembre de 2014, en cuya subasta Ampo Sociedad Cooperativa, con sede en Idiazabal, pagó //13.050// euros, récord absoluto del Concurso y de todos los que se celebran en Euskadi.