Ubicada en el sureste de la
provincia de Guipúzcoa, en el epicentro de la comarca del Goierri, se encuentra
el municipio y villa de Ordizia, que por su continuada historia en la promoción
y difusión del queso Idiazabal, es bien merecedora de su nominación como
“Capital del queso Idiazabal”, estando referenciado históricamente su “Concurso
de quesos de pastor con leche de oveja” desde 1904.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.
En 1990 se crea la Cofradía del
Queso Idiazabal en la localidad, que desde sus inicios se involucra en la
organización del mencionado Concurso, así como en la divulgación y promoción
del queso allende de sus fronteras, convirtiéndose por su trabajo y sus
diversas actividades en la “voz social” del sector.
En octubre del año 2016, la
Cofradía en colaboración con el Ayuntamiento de Ordizia, y el beneplácito del
sector quesero y la DOP Queso de Idiazábal, pone en marcha la primera edición
de las “Jornadas internacionales del queso de Montaña”, complementadas con una “Feria de quesos
internacionales de montaña”, con participación de diferentes queserías europeas.
En el mismo mes del año 2017, la villa acoge la segunda edición de ambos
eventos, dando continuidad al proyecto iniciado.
Jornadas internacionales del queso, en Ordizia. I edición, 2016.
En su tercera edición la
organización, en base a la experiencia de los dos años anteriores, ha querido
dar un giro a las mismas, incluyendo el cambio de nombre del proyecto, que pasa
a denominarse “Congreso Internacional del Queso”, que se ha celebrado los días
4 y 5 de octubre de 2018, en el marco del monumental palacio de Barrena.
Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición.
Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición.
Que teniendo como eje vertebrador
la valorización del sector ligado al queso Idiazabal en toda su extensión, con
base en los soportes socioeconómicos que recogen los aspectos en los que se
desarrolla la actividad, ha estado dividido en tres apartados:
1,- Trashumancia, pastoreo y
quesos de montaña.
Congreso Internacional de Quesos de Ordizia. III edición, 2018. 1/4 Quesos de Montaña.
Congreso Internacional de Quesos de Ordizia. III edición, 2018. 1/4 Quesos de Montaña.
2,- Quesos de pastor.
Congreso Internacional de Quesos de Ordizia. III edición, 2018. 2/4 Quesos de Pastor.
Congreso Internacional de Quesos de Ordizia. III edición, 2018. 2/4 Quesos de Pastor.
3.- Quesoturismo. Turismo y
gastronomía en torno al Idiazabal.
Y que finalizó con la visita al
centro de agroturismo y quesería Ondarre, sita en Segura.
Quesería y Agroturismo Ondarre.
Quesería y Agroturismo Ondarre.
El apartado “Quesoturismo”, celebrado
en la mañana del viernes, 5 de octubre, estuvo compuesto por una intervención
institucional y cuatro ponencias.
1.- Presentación institucional. El turismo gastronómico en Guipúzcoa y
Euskadi.
Realizada por Manuel Iturrioz,
director del Congreso; José Miguel Santamaría, alcalde de Ordizia y Xabier
Eleizegi, jefe de servicio del departamento de turismo de la Diputación Foral
de Gipúzcoa,
Manuel agradeció la colaboración
institucional, el trabajo desarrollado por los
ponentes y a la asistencia de los congresistas, a la vez que volvió a
poner de manifiesto el compromiso de la Cofradía con el sector y su disposición
de ser nexos de unión para la solución de sus problemas.
Xabier mostró la voluntad y
objetivo de la Diputación de distribuir al turista por el territorio, incitarle
a visitar el interior de la provincia y evitar saturaciones. Destaco el papel
movilizador y dinamizador de la gastronomía en general y de los pinchos en
particular, esperando que el mismo no se convierta en un parque temático.
Afirmó que los productos agroalimentarios singulares, como la sidra, el queso y
el txacoli, son turistables y la necesidad de ligar turismo y gastronomía, Y concluyó afirmando que el queso Idiazabal
sitúa al Goierri.
José Miguel, como anfitrión,
manifestó que el Congreso es un servicio a la sociedad; agradeció a la Cofradía
su organización; se congratuló de la presencia foránea; recordó la creación de
Goitur hace 25 años por 18 municipios de la comarca y que la administración
debe de creer en el turismo y que en torno al queso de puede y debe hacer una
estrategia diferenciadora.
2,- “El queso
Idiazabal como dinamizador turístico de la comarca del Goierri”.
Se remontó a los inicios de Gotiur, la
agencia que dirige, que para marcar sus objetivos se fijo en ejemplos llevados
a cabo en comarcas y territorios con características análogas, bajo una premisa
de la apuesta por la calidad y el certificado Q turístico.
La apuesta por dos marcas en torno a la
naturaleza y al queso Idiazabal: “Basque Highlands” y “Territorio Idiazabal”, marcando
como líneas estratégicas:
1.- La ordenación y dinamización del
territorio, socializando el turismo mediante la sensibilidad de todos los
agentes, y la realización de una formación específica en función de las
necesidades y utilizando como único merchandising de la comarca el queso.
2.- Creación de semiproductos turísticos, a
través de la consolidación de productos gastronómicos y la fusión de
gastronomía con productos relacionados con la naturaleza, así como la creación
de un pasaporte gastronómico y visita a txabolas de pastores, y
3,- Promoción y comercialización, mediante
análisis y desarrollo publicitario utilizando las 33 oficinas de Turismo de
España en el extranjero y su comercialización, mediante al venta de productos.
Apuestas que han sido merecedores del premio
EDEN, otorgado por la Comisión Europea, como Destino europeo de excelencia en
turismo sostenible.
3.- “Ruta del
queso Idiazabal y otras experiencias en torno al queso”.
Impartida por Leire Arandia, cofrade y copropietaria
y directora de la Sociedad Erro Koop Elkarte Txikia, gestora de los centros
D´Elikatuz en Ordizia y del de Interpretación del queso Idiazabal, en
Idiazabal.
Describió el Centro D´Elikatuz, su objetivo y
su gestión, centrándose en sus múltiples actividades. Programas educativos;
dinamización y promoción del mercado semanal con la publicación de los precios
de los productos; campañas sobre alimentación y salud y la impartición de
cursos de cocina saludables; actividades de socialización: charlas,
conferencias, catas, talleres o las publicaciones realizadas, como el “Mundo de
las especies” o “Productos de calidad”, son algunas de ellas.
Destacó la importancia que el “mercado” tiene
en Ordizia, al que calificó como “un regalo para los sentidos” y como desde el
Centro se realizan visitas para comprar productos y luego cocinarlas,
asesorados por un cocinero local. Y cifró en 5000 las visitas que reciben al
año, de los que unos 2000 son escolares y entre un 8 y un 10 % extranjeros,
principalmente franceses.
Sobre el Centro de interpretación del queso
Idiazabal, explico que su objetivo es abrir horizontes al visitante y que
profundice en el conocimiento del queso visitando queserías. Destacó la
existencia de un pasaporte gastronómico referenciado a la red de museos de
Euskadi especializados en gastronomía que componen 11 centros de interpretación
y un museo.
Finalmente se centró en la “Ruta del queso
Idiazabal”, iniciada en el año 2014, que definió como “experiencia gastronómica
en la naturaleza, del producto gastronómico al producto turístico”. Ruta
catalogada como GR-203, de 95,700 kilómetros, diseñada para realizar en 6
etapas y que atraviesa tres comarcas. La gestión de la misma se basa en un
servicio integral, en el que el cliente tiene todo tipo de información a través
de la web, desde dónde realizan propuestas y presupuestos, realizando al año un
total aproximado de 100 paquetes integrales con alojamiento, manutención y
visitas a queserías y centros de interpretación, muchos de ellos a turistas
extranjeros.
Centro de interpretación D´Elikatuz, de Ordizia.
Centro de interpretación del queso Idiazabal, en Idiazabal.
Centro de interpretación D´Elikatuz, de Ordizia.
Centro de interpretación del queso Idiazabal, en Idiazabal.
4,- “Nuevas perspectivas
de aprovechamiento culinario y no culinario del queso Idiazabal”.
Impartida por el polifacético critico
gastronómico y colaborador con diferentes medios de comunicación Mikel Zebeiro.
Desde su experiencia pretérita como hostelero
y quesero, y su continuo contacto con la hostelería regional, nacional e
internacional, reflexiono más que diserto
sobre diferentes temas relacionados con el queso y con su presencia en
restaurantes y cocinas
Se remonto a la puesta en marcha de la DOP
Idiazabal y del importante movimiento existente en su contra, entre ellos el de
él y los socios que tenía en su quesería de Plentzia, donde elaboraban no
producían con la mejor leche del mundo, para reflexionar que el Idiazabal igual
muere de éxito.
Mostró su preocupación por la falta de relevo
generacional en los pastores, sin ellos no hay animales, sin estos no hay leche
y sin ella no hay queso. Destacó que en Aranzazu se creo hace 25 años la
escuela del queso y que no se valora su función. Demando poner en valor los
valores humanos y sociales del pastoreo. Lamento la perdida de quesos que se
hacían históricamente en Euskadi, como el Gorbea. Incito a educar al pueblo en
el consumo de más tipos de quesos, para de esta forma valorarlos más y a los
queseros a hacer oros tipos y poder llegar a proponer tablas de quesos,
llegando a calificar a los vascos como rústicos y aldeanos en ese sentido.
Formulo la propuesta de hacer una “escuela de
leche” en Euskadi, dado que los lácteos no han muerto los hay que recuperar,
calificó a la nata como un manjar que se ha mediterraneizado y pidió recuperar
las salsas. A la vez que demando hacer cosas diferentes, jugar con la culinaria del queso y perder el
miedo a hacer otros quesos, que para nada es enfrentarse al Idiazabal.
5.- “Turistificación del producto gastronómico.
El caso de la provincia de Barcelona”.
Impartida por Xavier Font, especializado en
la gestión pública del turismo y jefe de la oficina técnica de turismo de la
Diputación de Barcelona.
Quien disertó sobre el turismo sostenible y
el responsable, sobre un destino sostenido y los objetivos que debe de cumplir
el turismo, cuatro de ellos coincidentes con los 17 marcados por Naciones
Unidas para un mundo sostenible, antes
de adentrarse en el desarrollo turístico de la provincia de Barcelona,
compuesta por 111 municipios y 12 comarcas, centrado en la gastronomía y en los
productos agroalimentarios.
Sobre este, bajo el prisma de incrementar el
turismo, calificó fundamental una búsqueda selectiva del turista, que el
turismo funciona como un sistema dónde es necesario la participación de todos
los actores –restauradores, museos, mercados, tiendas, etc.- y que el destino es un escenario que no se
puede deslocalizar.
Política basada en el apoyo, consolidación y
cualificación de la oferta y en la promoción y estimulación turística
realizando la misma a nivel global y no municipal ni comarcal, y basándose en el gran potencial de los
primeros afrontaron sus puntos débiles para incrementar la sensibilidad y
demanda de turistas, pero también de los residentes de la provincia, bajo el
lema “conocer, probar y comprar”.
Indicó los perfiles de los turistas, en
función de la asistencia, en: festivos-fiestas populares-; sibarita –restaurantes
de prestigio-; integral –varios fines-, oportunista, aquel que se mueve por
otros motivos pero se suma al consumo y accidental.
Detallo estudios de encuestas, en las que un
60 % se mueve en base a la gastronomía y solamente un 7 % no, cifró en
4.000.000 los turistas que visitaron la provincia en 2017 con 15.000.000
pernoctaciones, sin incluir la capital.
Concluyendo explicando y dando datos del
festival, con soporte audiovisual, de gastronomía y de productos de la tierra
Alicia´t que organizan todo los años y de las actividades del Parc a Taula,
dónde ponen en contacto a productores con consumidores con éxito contrastado.
6,- “Ruta Europea
del queso. Desarrollo de un proyecto turístico en red entre municipios europeos”.
Desarrollada por Iñigo Álvarez de Eulate,
consultor y coordinador de la secretaría técnica de la Asociación Ruta Europea
del Queso.
Definió los productos autóctonos como un
patrimonio cultural inmaterial único de localidades y regiones, con un factor diferencial
para atraer visitantes, englobando multitud de prácticas culturales e incorporando
valores éticos y de sostenibilidad del territorio.
Se remontó a definiciones y estudios de la
Organización Mundial del Turismo, antes de centrarse en la Ruta diseñada,
destacando que en la definición de cualquier proyecto turístico hay que
preocuparse por la base sobre el que se va a desarrollar el mismo.
Proyecto cooperativo acogido al programa
europeo 2014-2020, con los municipios como nexo de unión, con el fin de
aglutinarles, preservando su identidad, identificar sus productos y generar
riqueza. En el que están involucrados un total de 19 municipios de 9 regiones
diferentes de Europa con el Queso como nexo de unión, y bajo el nombre: QUETUR –Queso
único, Entorno Único, Quesería Única-, y el eslogan “haz que tú experiencia
cuaje”.
Concluyendo facilitando datos de la
Asociación: cronología desde sus inicios, organigrama, así como sus proyectos basados en
productos y ferias principalmente, todo en ello en base a poner el queso como
eje, patrimonio de cada municipio, en el que todo debe girar sobre él.
Cabe destacar en la jornada, que momentos
antes de la ponencia impartida por Mikel Zebeiro, la Cofradía del Queso Idiazábal
y el Ayuntamiento de Ordizia, rindió un sencillo y sincero homenaje al crítico
gastronómico, en agradecimiento a su continuada colaboración con las
actividades gastronómicas que se realizan en la localidad y en concreto con su
afamado “Concurso de Quesos de pastor elaborados con leche cruda de oveja Latxa”
Mikel Zebeiro, homenajeado por la Cofradía del Queso Idiazabal y el Ayuntamiento de Ordizia.
Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición, 2018.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Quesos Dendecagüelu.Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición, 2018.
“Turismo es crear
mejores lugares para vivir, mejores lugares para ser visitados”. Rcihard Hale
Goodwin (1910-2007) profesor universitario y conservador estadounidense.
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