Desafío de los Callos. III edición, marzo 2013

El Restaurante Bellavista, de Gijón, acogió el III Desafío de los Callos, el 12 de marzo de 2013.

Este original Desafío, es fruto de una reunión de amigos cocineros, que se retaron entre si para ver quién confeccionaba los mejores callos, plato emblemático de la gastronomía invernal asturiana, y en torno al que se celebran las jornadas gastronómicas más antiguas en el Principado de Asturias.

Hablar de callos en muchos lugares del Principado de Asturias es hablar de palabras mayores, en Oviedo su consumo se generaliza durante los meses invernales a partir de la celebración del más que centenario Desarme (19 de octubre) y hay un buen número de peñas que se reúnen todos los viernes para ir a degustarlos a sitios diferentes; en Pola de Lena y en Aller, a partir de las ferias del Pilar (12 de octubre) y del Mercaon de Cabañaquinta (26 de noviembre) desde tiempos ancestrales; Noreña celebró el pasado puente de la Inmaculada el 50º aniversario de sus jornadas gastronómicas de los callos; Gijón hace lo mismo en noviembre, aunque mucho más recientemente, al igual que en Valdés y en otras localidades a lo largo y ancho del Principado de Asturias.

Cuando Manolo Vega, propietario del Horno Santoveña, sito en Fonciello (Lugo de Llanera) me hablo del mismo y de quienes participaban y asistían, me lleve una más que grata sorpresa, cocineros retándose a ver quién hacía los mejores callos era una propuesta demasiado seductora para un amante del plato por antonomasia de la casquería asturiana.

Pensé, equivocadamente, que era una reminiscencia de la antigua Asociación de Cocineros y Reposteros de Asturias, de la que él era hace ya más de una década uno de sus miembros más activos, y que hace años ha desaparecido para desgracia de la gastronomía asturiana. Por sus múltiples actividades, la profesionalidad de sus asociados y ser especifica de un gremio tan importante, nunca debió de desaparecer, y uno aún tiene fe en que reviva y vuelva por sus fueros.

Era algo mucho más sencillo, la iniciativa surge de dos de los buenos profesionales de la hostelería asturiana: Manolo Megido (más conocido como Lolo el de Felechosa) y Moisés Machargo, de Capile Catering, y que con Manolo por el medio, se retaron a ver cual de los dos elaboraban los mejores callos. Todos ellos mantienen comidas intermitentes con otros compañeros de profesión y de una de ellas salió esta bonita idea.

Y así el uno de marzo de 2011, Moisés acogió en su Pola de Siero, a tres compañeros que junto a él aceptaban el reto lanzado por Lolo, siendo testigos y jurados del desafío amigos de unos y otros.

Lolo no sólo desafío, sino que también se impuso con la elaboración que comercializa a través de su empresa “Casa Emilia, taller gastronómico” y el restaurante De Torres, ambas en Felechosa, a sus compañeros Moisés Machargo (Capile Catering), Víctor Ramón Álvarez (restaurante Bellavista, de Gijón) y Nacho Velasco (restaurante Ciudadela, de Gijón).

Del estupendo día vivido, surgió el compromiso de realizarlo todos los años, siendo el 26 de marzo de 2012, la fecha elegida en el que Lolo volvió a desafiar a una buena parte de sus amigos de reuniones. Y de nuevo en tierras sierenses, aunque esta vez en el Llagar y sidra Juanin, de Tiñana, se juntaban de nuevo con los callos como protagonistas, y ocho desafiantes: Also alimentación (Oviedo), Casa Emilia taller gastronómico (Felechosa), representaciones Becares (Llanera), restaurante Bellavista (Gijón),  restaurante casa Ballongo (San Esteban de las Cruces), restaurante casa Chema (La Mortera), restaurante Ciudadela (Gijón), restaurante casa Kilo (Quintes) y restaurante La Calenda (Siones, Oviedo) compitieron sanamente en un ambiente festivo, coordinados por Manolo Vega,  en el que de nuevo Casa Emilio salió vencedor, seguido de casa Ballongo y del restaurante Ciudadela.

Y como no hay dos sin tres, el pasado 12 de marzo de 2013, se realizo el III Desafío de los Callos, al que he tenido el placer de acudir por primera vez, gracias a la invitación de Manolo. El llagar del restaurante Bellavista, en Gijón, propiedad del Grupo Gavia, nos acogió el día de su cierre semanal, para disfrutar de un nuevo desafío, en el que participaron doce establecimientos, ocho de hostelería, tres de alimentación y un particular.

-- Also Alimentación, de Oviedo. Alimentación.

-- Cafetería Rice, de Villaviciosa. Hostelería.

-- Casa Emilia, taller gastronómico, de Felechosa. Hostelería.

-- Mary Carmen. Pola de Siero. Particular.

-- Representaciones Becares, de Llanera. Alimentación.

-- Restaurante Bellavista, de Gijón. Hostelería.

-- Restaurante Ciudadela, de Gijón. Hostelería.

-- Restaurante casa Ballongo, de San Esteban de las Cruces (Oviedo). Hostelería.

-- Restaurante casa Chema, de la Mortera (Oviedo). Hostelería.

-- Restaurante casa Viri, de San Román de Candamo. Hostelería.

-- Restaurante El patio de Balbona. Pravia. Hostelería.

-- Supermercados Riodi, de Oviedo. Alimentación.

Ubicados en la mesa, los más de treinta comensales, hemos podido degustar no sólo la muestra de cada participante –con número pero sin nombre- sino también previamente del chorizo artesano de vaca y cerdo, de Casa Emilia y del pincho “Manzana de pitu” con el que el restaurante Bellavista, había participado en el VI Campeonato de pinchos y tapas de Asturias, que se había celebrado la semana anterior.

 

 

 

Estupenda elaboración a base de una albóndiga de pitu de caleya guisado deshuesado, recubierto de capas de zumo de manzana con gelatina y colorante verde, y coronado con una galleta de manzana.

A continuación fuimos degustando los callos de los doce desafiantes, servidos en cazuela pequeña de barro, en su justa temperatura, que fuimos puntuando de 0 a 5 puntos.

En mi caso mis puntuaciones totales fueron la suma de los parciales de presentación, tamaño, textura y sabor. Mis callos preferidos deben de tener un tamaño poco más pequeño que la mitad de una ficha de domino, no muy caldosos, un poco de jamón, a ser posible sin chorizo, con la justa cantidad morros de ternera y patas de gochu que les den el punto de gelatinosidad que pegue en el labio y alegres pero sin predominio de picante, y si es este es de guindilla mejor que de pimentón.

 

 

 Una de las elaboraciones concursantes.

 

Tantos desafiantes como tipos de elaboraciones, prácticamente no se encontraron dos en la misma línea, unas más marcadas en ingredientes que otras, todas del agrado de los que acudimos al Desafío gracias a su alto nivel.

El postre elegido fue el mismo que en las dos ediciones anteriores: casadielles y arroz con leche, sin duda otros dos bastiones de nuestra gastronomía. Arroz con leche elaborado por nuestros anfitriones y casadielles por el Horno Santoveña, que deleitaron por su calidad y fueron un excelente final para los grandes protagonistas del evento, todo él regado con sidra Trabanco Selección y con el vino Azabache, de la D.O.P. Rioja.

 

Una de las bandejas suministradas por Manolo.

 

Manolo Vega, como coordinador, recogió nuestras notas y realizado el recuento correspondiente, el podium resultante fue:

1º.- Restaurante Ciudadela, de Gijón, con 98.40 puntos.

2º.- Cafetería Rice, de Villaviciosa, con 96,50 puntos.

3º.- Restaurante Bellavista, de Gijón, con 95.50 puntos.

 

 

De izquierda a derecha: Lolo (casa Emilia), Ramón (Bellavista) Nacho (Ciudadela) Ismael (representando a Rice) y Manolo Vega.

 

Nacho Velasco, jefe de cocina del restaurante Ciudadela, recibió de manos del desafiante Manolo Megido, el trofeo y el diploma correspondiente que lo acredita como vencedor de este III Desafío.

 

 

 Nacho con su trofeo entregado por Lolo.

 

Mi más sincera felicitación a todos los participantes, en especial a Nacho como vencedor, y mi agradecimiento por permitirme disfrutar de este Desafío tan bonito. Esta es una magnifica idea que debe de tener continuidad en próximos años, es todo un homenaje a uno de los platos más demandados en la hostelería asturiana, me consta que no quieren que se les vaya de la mano y que será restringido, nace de un grupo de amigos y su espíritu no se puede perder.

 

 

Con Ramón, Nacho, Lolo, Manolo y Fernando (gerente Grupo Gavia) al concluir el Desafío.

 

Anónimo: “No hay amor más sincero que el amor a la comida”.