Quesería El Viejo Mundo. D.O.P. Casín.

Quesería artesanal "El Viejo Mundo", nombre comercial de Omnes Volumus Plus, S.L. en Bueres, Caso, esperanza de recuperación del queso más ancestral asturiano, el Casín.

Hablar del queso Casín es hablar de nuestro queso más ancestral, y uno de los más en Europa. Una leyenda lo liga ya a época de Pelayo, al que en agradecimiento a su victoria sobre los sarracenos se le regalo uno de tal tamaño que le fue enviado en un carro tirado por bueyes; el cronista romano, Plinio, ya hace posiblemente mención a él cuando habla del “Caseus luniensi”; siendo en 1328 cuando aparece documentado por primera vez, en concreto por el arriendo de mansos de la zona de Caso por Gontrodo Petri, abadesa del monasterio de Santa María de la Vega de Oviedo.

Es hablar también de un queso que cuenta con el distintivo de Denominación de Origen Protegida, otorgada por la Comunidad Económica Europea, desde el 6 de octubre de 2011, después de pasar todos los filtros necesarios para su reconocimiento, iniciados el 7 de abril de 2008 con la resolución de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Gobierno del Principado de Asturias. A pesar del tiempo pasado, aún no se ha constituido su Consejo Regulador ni por tanto esta en funcionamiento, esperemos que nuestra administracción se ponga rápidamente a trabajar sobre él, y pronto sea una realidad. 

Pero es también hablar de un queso en claro estado de extinción, como lo demuestra que hasta noviembre de 2011, solo existiera una quesería elaboradora. De acuerdo que en muchos hogares de Caso, Sobrescobio y Piloña, siguen elaborando el queso a nivel doméstico, y que en el “certamen del quesu Casín” que se celebra el último fin de semana en la collada de Arnicio –límite de Caso y Piloña- participan un buen número de elaboradores (16 en la edición del 2011) pero esto es simbólico, no existe producción y por tanto el riesgo de extinción es manifiesto.

A Marigel Álvarez, de la quesería Redes, ubicada en Reciegos -un barrio de Campo de Caso- y que forma parte del conjunto de agroturismo Reciegos, que fundo la misma en 1989, se le debe el que este queso no se haya extinguido o que su producción quedará simbólicamente a nivel doméstico, como ha ocurrido con el Xenestoso, Bota o Urbiés, por ejemplo. Marigel ha trabajado duro por ubicarlo en el puesto que se merece, acude a todo tipo de ferias, se suma ha todo tipo de proyectos para su divulgación y ha sabido transmitir al gobierno del Principado de Asturias, en su momento, la gran ventaja y el importante paso que podía significar tener la Denominación de Origen Protegida.

En una visita cursada en octubre de 2010 a Campo de Caso, a casa de los amigos Luis Riera y Pili, en el que aprovechamos para visitar a Marigel y su quesería, nos hablaron de que había un proyecto para hacer una nueva quesería en Bueres. Paso el tiempo y de aquél proyecto no había vuelto a oír hablar, hasta que durante la celebración del I Congreso de quesos con D.O.P. celebrado en Villaviciosa, los días 24 y 25 de noviembre de 2011, tuve el placer de conocer a Cristina Cubillas, también congresista como lo era Marigel Álvarez.

El azar quiso que tanto Cristina como yo, abordáramos a un ponente al final de su charla, y ahí supe que el proyecto no sólo existía, sino que era una firme realidad, y que días antes ya habían comenzado con la elaboración de quesos y pruebas en unas instalaciones recién concluidas. El 18 de febrero pasado, de nuevo con los amigos Luis y Pili, nos vamos de fin de semana a disfrutar de las tierras casinas, y obviamente había que conocer la quesería. Cristina nos mostró la misma, intercambiamos opiniones, probamos quesos en diferentes tiempos de maduración y formas de elaboración, y observe la  existencia de un proyecto serio, bien estudiado y que sin duda va a reactivar y poner en valor uno de nuestros quesos tradicionales. El día fue largo y con ella y su esposo Miguel Tascón, hablamos largo y tendido de su proyecto, del germen de su nacimiento, de sus ideas de presente y de futuro, y me volví a Oviedo, convencido de que nuestro queso más ancestral, comienza a tener menos riesgo de extinción.

Edificio que alberga la quesería en su planta baja.

Desde esa fecha, han sido varias las ocasiones que he degustado el mismo, en sus diferentes variantes, encontrándome con un producto de calidad, fiel a sus orígenes, elaborado desde la tradición con la aplicación de tecnología actual, con diferentes elaboraciones comercializadas y respetando al máximo su elaboración tradicional artesanal. He vuelto en otras dos ocasiones a la quesería y las primeras sensaciones siguen intactas, el proyecto merece el máximo apoyo posible.

Como otras tantas cosas en el Principado de Asturias, esta apuesta surge por personas que no son asturianos, aunque si llevan tiempo afincados en esta tierra. Sus accionistas son dos mujeres, que se conocieron a su llegada a Caso a principios del año 2002, dónde se afincaron por motivos profesionales de sus esposos. Ellos son los leoneses Miguel Tascón, que llego a Caso junto a su esposa Cristina Cubillas, para ejercer su profesión de veterinario en el concejo, profesión  que sigue desempeñando en la actualidad; el otro matrimonio lo forman Carlos  y Maribel Bruch, catalanes de Sabadell, que llegaron para prestar Carlos sus servicios profesionales en el Ayuntamiento.

Entre Maribel a mi derecha, y Cristina a mi izquierda.

Su vinculación con Caso y su inquietud, les llevo a dar el paso de montar una quesería elaboradora, y para ello no escatimaron esfuerzos. La quesería comenzó a funcionar como tal en noviembre de 2011, pero años atrás comenzaron su familiarización con el queso Casín, conocieron de cerca su elaboración y sus entresijos de la mano de diferentes mujeres que lo elaboran en sus casas, hicieron sus pinitos en sus respectivas casas e incluso comercializaron a título particular sus elaboraciones en el certamen de la collada de Arnicio.

Precisamente muy cerca de esta collada, es dónde han ubicado su instalación, en la Pripandi, a un kilómetro del pueblo de  Bueres, en pleno parque natural y reserva de la biosfera de Redes. Allí adquirieron un terreno con espectaculares vistas al valle de Gobezanes, a Bueres y a una buena parte de la cordillera cantábrica y del parque natural.

Vista de Bures y de la cordillera desde la quesería.

La quesería luce en solitario en tan maravilloso paraje, en la planta baja del edificio que aún no está concluido, estando sin habilitar su primera planta, diseñada en un principio para albergar un restaurante, que de momento tienen paralizado. La planta cuenta con una pequeña tienda, sala de elaboración con la última tecnología industrial quesera, incluida la maquina de rabilar diseñada por ellos, dos salas de oreo y sala de envasado y almacenaje.

Para sus elaboraciones, siguen los pasos indicados en el pliego de condiciones por el que se debe de regir la Denominación de Origen, realizando diferentes investigaciones y pruebas para lograr el mejor producto posible. A grandes rasgos, las fases de elaboración, del que posiblemente sea el queso con mayor mano de obra de Europa, al hacerse y deshacerse hasta en tres ocasiones, es:

1.- Suministro de la leche, que les realiza la ganadería el Tayuelu, de Cereceda, en Piloña. Caso, Sobrescobio y Piloña, son los tres concejos dónde se puede elaborar el queso Casín y de dónde deben proceder su materia prima, la leche.

El suministro actual que reciben es de 2000 litros a la semana, siendo la capacidad máxima de procesar de la quesería de  6.000 litros semana, para lo que cuentan con un tanque con una capacidad de 1050 litros. El rendimiento lácteo/quesero es de 10 litros/1 kilo de queso.

2.- Coagulación de la leche. Es enzimática y provocada con cuajo de ternero industrial, realizada a una temperatura entre 30 y 35 º C durante 45 minutos aproximadamente.

La leche para el queso Casín siempre es cruda. En el caso del Viejo Mundo, al comercializar también gorollos, con menos de 45 días de maduración, hay partidas que pasteurizan, para lo que cuentan con un pasteurizador, con capacidad para pasteurizar 500 litros en cada uso. Dicho pasteurizador ha sido adquirido para elaborar otros productos complementarios al queso Casín, que de momento aún no han sacado al mercado.

3.- Una vez que se realice el cuajado, realizado en la fase anterior, se corta la cuajada con liras, revolviendo la cuajada hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación. La rotura se realiza con liras y otros elementos complementarios.

4.- Desuerado. Obtenida la cuajada se dejará escurrir en fardelas (paños) sobre cajas de plástico, para que se vaya desuerando.

Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.

5.- Amasado. Cuando la cuajada este desuerada y lista para ser trabajada, se iniciará el amasado, pasando los trozos de la cuajada por la máquina de rabilar, quedando esta esmigada, momento en el que se le añade la sal. En el caso del Viejo Mundo, estos han diseñado una máquina de rabilar a su medida, fabricada por la firma ATA, adaptada a sus necesidades, que consta de dos rodillos movidos por motor, que giran en direcciones contrariaras.

Este tipo de máquinas, existentes en las dos queserías elaboradoras, antiguamente eran de madera, constando de dos rodillos –igualmente de madera- que los había que mover a través de un mango, y de ahí su nombre.

6.- Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa, pirámide que se conoce con el nombre de gorollo y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día.

Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable. Cada vez que se el gorollo se pasa por la máquina de rabilar se marca con el “ochovau”. El ochovau es una pieza de madera cilíndrica o fusiforme decorada en los extremos con símbolos sencillos, radiales, rosetas o la inicial de la artesana, que se marcará sobre el gorollo tantas veces como amasados haya recibido, que en el caso del Viejo Mundo es un rombo. De esa manera, además de quedar reconocible por la marca personal de la artesana, se conserva un registro que permite controlar el grado de preparación de la pieza contando el número de amasados.

El gorollo, como tal, es ya un queso Casín de una rabilada, aunque no se puede comercializar como queso Casín, por su forma.  En el caso del Viejo Mundo, el gorollo se comercializa con el nombre de “Gorollo Casín”, en dos modalidades: semifresco –en torno a 20 días- y madurado –en torno a 40 días-  envasado en papel alimentario, atada con una cuerda sobre la que va la etiqueta identificativa del producto, granate en el caso del semifresco y gris claro en el caso del madurado.

A mayor número de pasadas por la máquina de rabilar, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.

7.- La última vez que se rabila, se le da forma cilíndrico-discoidal o de torta. Primeramente en forma de bola y luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva, se le marcará la cara inferior con el sello de la quesería  y se mantendrá en la sala de oreo, hasta su comercialización.

En el caso del Viejo Mundo, disponen de dos marcos diferentes, que utilizan indistintamente, para el sellado. La forma del marco es totalmente libre y puede tener lo que cada elaborador considere.

El marco casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo, aunque su origen no es decorativo sino operativo. Antiguamente no en todas las casas dónde se elaboraban quesos, disponían de máquina de rabilar, siendo común el uso de una máquina por diferentes vecinos, y el uso de los marcos surge para identificar las piezas de cada uno, en las diferentes fases de elaboración.

8. Maduración. La curación o maduración se completará en la cámara de oreo, a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%. La maduración es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma.

9. Envasado y etiquetado. Una vez realizada la maduración que se considere óptima, se procede a su envasado. En el caso del Viejo Mundo, el envasado y comercialización se realiza de dos maneras, una en papel alimentario –como en el del Gorollo Casín- y la otra envasado en plástico al vacío. También son dos los quesos -en este caso ya con el nombre de queso Casín- que comercializan, uno con dos rabiladas y otro con tres rabiladas, indicando en la etiqueta el número de rabiladas mediante un ochovau, para que el consumidor sea conocedor de ello. El de dos rabiladas tiene etiqueta verde, mientras que el de tres rabiladas, la tiene de color granate. De momento no pueden comercializar como Casín con Denominación de Origen, por no estar aún en funcionamiento su Consejo Regulador, como se ha indicado anteriormente.

La comercialización de los quesos la hacen ellos directamente, siendo posible encontrarlos ya en tiendas especializadas, no sólo del Principado de Asturias, sino en otros puntos de la geografía nacional. Ya han comenzado a acudir a alguna feria de las muchas que se realizan a lo largo y ancho del Principado, y en la propia quesería disponen de una tienda dónde se puede adquirir sus elaboraciones, y visitar las instalaciones.

Comprometidos con el medio ambiente, el suero -residuo obtenido de la elaboración y contaminante- es recogido por ganaderos de la zona, que lo utilizan para la cría de ganado, cerrando de esta manera el ciclo productivo.

Mi más sincera felicitación a estos cuatro emprendedores, tanto por su iniciativa como por la gran calidad de sus elaboraciones, animándoles a seguir el camino emprendido. Saben que cuentan con todo mi reconocimiento y mi modesto apoyo, sin duda son merecedores de abrir el apartado de QUESERÍAS en este blog.

Información fiscal y comercial.

**      Nombre fiscal: Omnes Volumus Plus, S.L.

**      Nombre comercial: Quesería Artesanal El Viejo Mundo.

**      Accionistas: Cristina Cubillas y Maribel Bruch.

**      Domicilio social y quesería: La Pripandi. Bueres. Caso. Principado de Asturias.

**      Registro Sanitario: ES 15.07546/O CE.

**      C.I.F; B-74.232.240

**      Teléfono de contacto: 630-111-220.

**      Año de creación de la sociedad: 2009.

**      Inicio de la producción: Noviembre 2011, primera comercialización en enero 2012.

**      Correo electrónico: ovp.elviejomundo@gmail.com

        cristina.cubillas@hotmail.com

        maribarles@telefonica.net.

MÁS INFORMACIÓN.

Queso Casín. Historia y elaboración.

Exaltación al queso Casín. Recetas elaboradas con el mismo.

La quesería El Viejo Mundo, se presenta en el Alto Nalón.

Ficha de cata Gorollo Casín El Viejo Mundo semifresco.

Ficha de cata Gorollo Casín El Viejo Mundo madurado.

Ficha de cata Queso Casín El Viejo Mundo dos rabiladas.

Ficha de cata Queso Casín El Viejo Mundo tres rabiladas.

“Dios nos hizo perfectos y no escoge a los capacitados, sino que capacita a los elegidos. Hacer o no hacer algo, solo depende de nuestra voluntad y perseverancia”. Albert Einstein (1879-1955) físico y matemático alemán, premio Nobel de Física.