lunes, 14 de mayo de 2012

Reunión ordinaria de mayo 2012, de la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias.

El grupo Avante Selecta, con la presencia del presidente de la Cofradía del Queso Manchego, grandes triunfadores en la reunión ordinaria más atípica que ha existido desde 1999 en la Cofradía.
El 8 de mayo, primer martes de mes a efectos laborales, al ser el día 1 festivo, nos damos cita en el Real Club de Tenis de Oviedo, los cofrades que tuvimos a bien acudir a la convocatoria cursada por escrito con el correspondiente orden del día.
La primera gran sorpresa al llegar los cofrades a la sala -bueno en realidad de una parte de nosotros- fue mayúscula, hasta diez personas no cofrades estaban en la sala, y un buen número de platos reservados con el nombre de diferentes cofrades. Saludo encantado y sorprendido a Ismael Álvarez de Toledo, presidente de la Cofradía del Queso Manchego, que me explica el motivo de su presencia con nosotros; a Miguel Llano, redactor del suplemento El Yantar del diario El Comercio; a Jesús, fotógrafo del mismo diario, y que una vez realizada su labor se fue de la reunión; a  David Fernández, de la quesería Lazana de Las Regueras y al hijo de Chema Noriega. Otras cinco personas, me son desconocidas. A todos ellos, hay que sumar la llegada casi al final de la reunión de Pascual Cabañas de la quesería artesanal de Pravia.
La espléndida mesa del salón habitual, casi no tenía capacidad para ubicar a las 38 personas presentes, 27 cofrades asistentes -un 57 % del total-, un ex cofrade y los diez invitados. Toma la palabra como es habitual el Cofrade Mayor, y recibimos la primera sorpresa de la tarde, se le va a imponer a Rafael Secades una medalla por ser miembro fundador de la Cofradía, ya que en la cena de navidad del 2010, se las habían impuesto a Dionisio Cifuentes y a Frank Menéndez, y a él no se le había impuesto. Bien merecida que se la tiene por todos los años de arduo trabajo en bien de la Cofradía, pero en la reunión esta otro fundador, su hermano Manolo, y no recibe igual reconocimiento. Error cometido en diciembre 2010, que se vuelve a cometer en mayo 2012, con lo fácil que hubiese sido realizar la imposición a todos a la vez. De hecho Manolo, lo hace ver, sin que se le de contestación alguna.  
Dionisio sigue su intervención, y presenta a una parte de los invitados, en concreto a Ismael Álvarez de Toledo, presidente de la Cofradía del Queso Manchego, y a Juan Manuel de la Mata, Pedro Belmar y José Luis Martín, representantes de las empresas con cuyos productos se realizará la degustación gastronómica. Sin embargo a Miguel, David y a las otras tres personas, no son presentadas, rompiendo de esta manera el protocolo que se realiza cuando acude alguna persona invitada, y dejando a muchos sin saber quién con quienes compartíamos mesa.
Tras ello, viene la segunda gran sorpresa, anuncia el hermanamiento que la Cofradía realizará con la Cofradía del Queso Manchego, en octubre en tierras manchegas y en el año 2013 en Oviedo. Por lo visto, este será nuestro segundo hermanamiento con una Cofradía que defiende algún tipo de queso, la otra es la del Queijo Serra da Estrela. Aún recuerdo las muchas explicaciones que Armando Álvarez tuvo que dar, con el respaldo de otros cofrades entre los que me incluyo, para hacer ver la conveniencia de dicho hermanamiento, con la correspondiente votación posterior para ver si se realizaba o no. Parece ser que ahora eso no es necesario, realizándose un hermanamiento sin ningún debate interno y sin que estuviese en ningún punto del orden del día.  Bienvenido sea el mismo, pero una decisión tan importante merece un consenso, que si se propone seguro se obtiene, quedando de esta manera para siempre las dudas.
Se cede la palabra a Ismael, que explica su presencia entre nosotros por la invitación cursada y que este tipo de actividades y presentaciones son usuales en la Cofradía que él preside, cuyo gran objetivo es ser punta de lanza de los productos agroalimentarios de Castilla la Mancha, siendo el queso el que mejor representa sin duda a los mismos. La Cofradía es su gran embajador y uno de los puntos que más énfasis hacen es en la gran aplicación que tiene el queso en la cocina, indicando que en la comida de su Gran Capítulo, todos los platos que se degustan lo llevan como ingrediente.
También hace ver que nuestra Cofradía fue padrino de la de ello, en su I Gran Capítulo celebrado en julio de 1998, al que asistí sin ser aún cofrade, junto con una amplia delegación de cofrades y cónyuges. Asimismo se felicita por la propuesta del hermanamiento a realizar entre Cofradías, que considera un prestigio para ellos, y adelanta  unas primeras pinceladas de cómo se va a realizar el hermanamiento, en su XV Gran Capítulo a celebrar en octubre próximo, primero con un acto el sábado por la tarde en un teatro de  Almagro y posteriormente en Ciudad Real, en la cena oficial. Entiendo que el resto de cofrades a los que él representa, están de acuerdo con el hermanamiento, dado que la planificación por lo que se ve, ya esta realizada.

El Cofrade Mayor cede la palabra a Juan Manuel de la Mata, director comercial del grupo alimentario Avante Selecta, explicando este quienes son y quienes componen dicho grupo. Se trata de un grupo empresarial familiar, que apuesta por unos productos de pago, de calidad, con una tutela directa desde la base a la comercialización. Cuentan con nueve bodegas repartidas en otras denominaciones de origen españolas, ocho de ellas con un 100 % en su capital social, con viñedos propios,  y la quesería cuyos quesos han venido a presentar. Presenta a sus dos compañeros, Pedro Belmar, responsable técnico de producción, tanto del viñedo como del ganado y de la quesería y a José Luis Martín, reputado profesional del mundo del queso, cuyo curriculum es sin duda uno de los mejores del país,  en el que ejerce labores de consultoría, asesoramiento y formación.
En su intervención Pedro, explica la finca en la que se ubica la quesería, la finca Sierra de la Solana, en Herencia (Ciudad Real), que cuenta con 400 hectáreas de extensión, en las que convive el matorral (200 Ha) almendros (50 Ha) y viñedo, y en la que se ha construido la quesería y una casa rural, respetando un cortijo de 1875 y la quesería.
Cuentan con una ganadería compuesta por 1200 ovejas certificadas de raza manchega, que pastan en libertad por la finca, alimentándose únicamente de forraje y cereal. Combinan la tradición artesanal con los últimos avances tecnológicos, lo que les permite mediante micro chips, realizar controles de los rendimientos de cada oveja y poder con ellos tomar las decisiones que se estimen más convenientes.
La selección de raza, la limpieza del ganado, de establos y sala de ordeño, son puntos que tienen muy en cuenta, para optimizar una raza muy rústica, con un limitada producción, pero con un alto rendimiento quesero. Importantes fueron los datos que ha facilitado, como que cada oveja da de media 130-140 litros/año, lo que hace que la producción láctea total sea de unos 140.000 litros/año, lo que se traduce en 25.000 kilos de queso/año, necesitándose unos 5,600 litros para obtener 1 kilo de queso, siendo el coste medio del litro de leche de 1,20 €, el doble de otras empresas de la DOP.


José Luis toma la palabra, para realizar una clase magistral sobre la realización de una cata de quesos, con explicación detallada de cada fase, y los múltiples factores que influyen a la hora de elaborar un queso y como estos se manifiestan en el producto final, así como el maridaje de quesos y vinos, y su influencia en el resultado final.
Explica los dos que se van a degustar y las diferencias entre ellos, siendo ambos elaborados con leche cruda de oveja y corteza natural. El primero, comercializado como 1605, es un homenaje al año de publicación de la primera edición del Quijote, se trata de un queso artesano semicurado, con una maduración mínima de cuatro meses; mientras que el segundo, comercializado como Monte la Osa, es un queso curado, con una maduración mínima de ocho meses, que solo se comercializa si obtiene el visto bueno de un panel de cata, que se realiza después del quinto mes de maduración.
Asimismo explica el proceso de elaboración de los quesos, desde el ordeño a la comercialización, que se puede resumir en que estos quesos manchegos, son el resultado de la suma de la leche, del cariño de su elaboración y de la maduración a la que los someten.
Realizadas las explicaciones, proceden a abrir los dos quesos, explicar la marca de caseína que deben de tener todos los quesos acogidos a la Denominación de Origen, y que no es más que su carnet de identidad y proceder al reparto de trozos de los mismos entre los asistentes, momento en el que profundizo al detalle en la cata de cada uno de ellos.


Una vez abiertos y repartidos los quesos, también se procedió al reparto –para satisfacción general- de los vinos que habían traído para maridar con los quesos, siendo en este caso Juan Manuel, el encargado de explicar los tres elegidos. Tres vinos, elaborados en tres Denominaciones de Origen castellanas, en tres bodegas propiedad del grupo, con uvas de viñedo propio y buscando los elementos diferenciadores de cada varietal y terruño.
El primero fue el Naiades 2007, blanco fermentado en barrica, mono varietal de Verdejo, con D.O.P. Rueda y elaborado por la Bodega Naia, en La Seca, Valladolid. El segundo, Parada de Atauta 2009, tinto crianza, mono varietal de Tinta Fina, con D.O.P. Ribera del Duero y elaborado por Dominio de Atauta, en Atauta, Soria. El tercero y último fue Cénit 2006, tinto crianza, mono varietal de Tempranillo, con D.O.P. Tierra del Vino de Zamora y elaborado por Viñas del Cenit, en Villanueva de Campeán, en Zamora.
En sus explicaciones hace especial hincapié en la alta valoración de los vinos en la “Guía Peñín”, de gran importancia para ellos, ya que es un gran prescriptor tanto en España,  como en otros países como Alemania, y es un argumento para la comercialización. Los vinos degustados tienen una puntuación de 93, 94 y 93 puntos respectivamente, en dicha guía. También indica que los mismos son distribuidos en el Principado de Asturias por Coalla Groumet, mientras que para los quesos no disponen de momento de distribuidor, siendo únicamente posible adquirirlos en la tienda Groumet del Corte Inglés.

Si sorprendente fue la intervención del Cofrade mayor, no menos fue una degustación para nada esperada, al estar simplemente en el orden del día “Degustación gastronómica” sin especificar más, que fue sencillamente sensacional. Nunca, en mis casi catorce años de asistir a reuniones, estuvo entre nosotros una persona como José Luis, que ha realizado una disertación quesera fantástica, casi clase magistral, al que se sumo el degustar unos productos de una muy alta calidad.
Con respecto a los quesos, sin duda han sido de los Manchegos que más me han satisfecho, la ingesta de unos quesos de esta DOP de su calidad son para recordar, si el 1605 me encanto, el Monte la Osa aún más. Al primero le he dado una puntuación de 4,60 puntos sobre 5, y al segundo un 4,80 sobre 5 puntos, y para nada he sido generoso.
Sobre los vinos, más de lo mismo, selección francamente bien realizada. Elaboraciones que no conocía, sorprendentes, personales y con una más que alta calidad, siendo una lástima que hubiese poco tiempo para degustarlos tranquilamente, al servirse casi una hora y media después de estar sentados y de manera rápida y un poco atropellada.
El blanco estaba espléndido, servido el primero en teoría para maridar con el queso 1605, al que tapaba por completo, mostró ser sin embargo una magnífica combinación con el curado. Entiendo que debió ser el último a degustar y maridar, y no el primero,   la puntuación que le he dado ha sido de 4,80 sobre 5 puntos.
Las sensaciones transmitidas por los tintos fueron igualmente muy satisfactorias, con una fruta y un terruño de los que se ha sacado lo mejor, manifestando la singularidad de estos en los caldos, con un perfil comercial buscado que no está en absoluto reñido con la calidad. El haber dos tintos para un solo queso en teoría, no fue óbice para ver poderlos disfrutar, dejándome ambos sensaciones muy agradables, 4,40 para el Parada de Atauta y 4,30 para el Cénit, ambos sobre 5 puntos, fueron mis calificaciones.
 
Lo dicho, espléndida degustación gastronómica de unos productos de una muy alta calidad, completada con unas disertaciones espléndidas, en la reunión más atípica de las que hemos realizado no solo desde que soy cofrade (noviembre 1999) sino como de las que acudí previamente cono invitado, y soy de los he faltado a muy pocas. Un orden del día de siete puntos, del que sólo se respeto la degustación gastronómica, no hablándose de ninguno de los seis restantes. Una entrega de medalla a destiempo, y un hermanamiento desconocido para una gran mayoría, ante numerosos invitados -quizá la reunión que aglutino a más- completo la misma.
Mi más sincera enhorabuena al grupo Avante Selecta por sus atenciones y  la calidad de sus productos, personalizado en los tres representantes que nos acompañaron, y a Ismael Álvarez, por su esfuerzo y por la labor ingente que tanto él como el resto de cofrades, hacen en la defensa y puesta en valor del queso más conocido internacional de nuestro país, que sin embargo en su máxima expresión es un gran desconocido.
MÁS INFORMACIÓN.
“Contra la estupidez, los propios dioses luchan en vano”. Schiller, Johann (1759-1805) poeta alemán.


1 comentario:

  1. No había oído hablar ni de los quesos, ni de los vinos, te haré caso (como otras veces) he intentare conseguirlos. Doy por hecho que en El Corte Inglés y Coalla los encontraré. Cristina

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