lunes, 10 de octubre de 2011

Degustación de quesos procedentes de Cheese 2011.

Quesería Artesanal de Pravia y Umm…. Qué rico, nos acercan a quesos expuestos en la feria Cheese 2011 de Bra, organizada por el movimiento Slow Food.

A finales de septiembre el inquieto Pascual Cabañas, me comunica dos importantes noticias sobre la Quesería Artesanal de Pravia, S.L. de la que es uno de sus accionistas: el nuevo envase para sus quesos Rey Silo y la presencia con stand propio en la feria Cheese 2011 de Bra (Italia), organizado por el movimiento Slow Food.
Sin duda dos muy buenas noticias, por un lado muestra una vez el carácter innovador de Pascual y su socio Ernesto Madera, con un envase novedoso, adaptado a la forma del queso y con información del mismo en seis idiomas, muestra de la ambición de esta quesería que no conoce fronteras para comercializar sus elaboraciones. Por otra, poder estar en esta feria, significa el reconocimiento a la recuperación de una forma de elaborar uno de nuestros quesos más ancestrales de nuestro Principado, y lo reconoce Slow Food, movimiento de vanguardia internacional que reivindica los productos y comida tradicional frente al empuje y colonización culinaria de la gran industria alimentaria. En el ámbito de los quesos el movimiento reivindica la elaboración de quesos de leche cruda, como son los elaborados por Rey Silo.
Rey Silo está muy ligado al movimiento Slow Food, de hecho este queso fue presentado por primera vez en sociedad en el acto de difusión en España del Manifiesto por la Leche Cruda de Slow Food, desarrollado el 28 de noviembre de 2009 en el Mercado de San Miguel de Madrid, junto a otros quesos españoles elaborados también con leche cruda.
Pascual y Ernesto no solo regresaron triunfantes y más que satisfechos de la Feria, sino que además lo hicieron cargados de muestras de diferentes quesos elaborados de muy diversas formas y procedencias. A ella acudieron acompañados, entre otros, por Mari Sin, la propietaria de la tienda Umm... qué rico (C/ Marqués de Teverga 4, Oviedo), que tiene una apuesta clara y definida por el mundo de los quesos.

Pascual rodeado de amigos en Cheese 2011.

Bien púes no solo han traído los quesos, sino que los quisieron compartir con unos cuantos amigos, y de esta forma nos dimos cita una veintena de personas por ellos convocados en la tienda mencionada el cinco de octubre. Estupenda velada la vivida en torno a 21 quesos diferentes, acompañados de la maravillosa sidra Tareco 2009, acogida a la D.O.P. Sidra de Asturias, que la Casería del Obispo elabora en Tiñana (Siero).
El Slow Food es un movimiento internacional nacido en Italia, que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía del gusto que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.

La asociación fue fundada en 1986 en Bra, provincia de Cuneo (Italia) por Carlo Petrini. Hoy en día está presente en más de 122 países, entre ellos España y el Principado de Asturias, y cuenta con más de 100.000 socios. Organiza algunas de las más importantes ferias dedicadas a la alimentación, entre las que destacan el «Salón del Gusto», en Turín (en años pares), y "Slowfish", en Genova y «Cheese», en Bra (en años impares). La universidad de ciencias gastronómicas en Pollenzo (Cuneo) y Colorno (Parma) ha sido fundada por Slow Food, en colaboración con las regiones del Piamonte y Emilia-Romaña. El proyecto más importante llevado a cabo por Slow Food es el «Arca del Gusto»: un censo de productos alimenticios locales amenazados de extinción.
En cuanto a Cheese 2011, se celebró del 16 al 19 de septiembre, siendo la octava edición de esta feria bienal, dedicada a la leche en todas sus formas: Trata de explorar la complejidad de los conocimientos, productos y recursos alrededor del queso y productos lácteos; en concreto los tres pilares sobre los que descansa la calidad del queso: leche, la artesanía y el lugar.


La feria aúna varias facetas, por un lado el mercado del queso, con exposición y venta; por otro los Baluartes productores, el gran salón del queso y el laboratorio del gusto y por otro los talleres de la leche. También se realizaron actividades educativas para los más pequeños; hubo una enoteca (Progetto vino) fruto de un nuevo proyecto del Slow Food, con más de 700 vinos y en la plaza de la cerveza, se podían degustar elaboraciones realizadas por 16 cerveceras italianas.
Por desgracia nuestro Principado solo estuvo representado por el queso Rey Silo, único con stand propio, y por el queso de Cabrales elaborado por la Quesería Teyedo, aunque este (al igual que el Rey Silo) en el stand de los afinadores madrileños de Poncelet.
En cuanto a la degustación en sí decir que será difícil olvidarla, no solo por la calidad de las elaboraciones y porque no es fácil conseguir una variedad de quesos como la que nos presentaron, sino porque el ambiente relajado permitió conocer más de cerca un evento único en el mundo del queso. Oyendo contar a Pascual y Mari Sun las bondades de la feria, uno no pudo menos que tomar nota del evento, con la esperanza de poder acudir a alguna de sus próximas ediciones.


Pascual no solo conoce y confía en sus quesos, sino que quiere escuchar las máximas opiniones y consejos sobre el mismo, de esta forma la degustación comenzó con cuatro lotes del queso Rey Silo, en concreto los lotes 83, 84, 85 y 86. El objetivo no era otro que conocer nuestra opinión sobre cual de ellos nos gustaba más, ya que tienen que seleccionar uno para presentar al concurso en la categoría de pasta blanda, que organiza cada dos años el Ministerio de Agricultura, y que se falla el próximo noviembre.
Las piezas de los cuatro lotes estaban a muy alto nivel, pero Estela y yo nos decantamos por el lote 83, aunque el que más votos saco fue el 86. Con unos cinco meses de maduración, estaba muy intenso en nariz, totalmente equilibrado y con un paso de boca estupendo. Mis mejores deseos de éxito para dicho concurso. Por cierto el Rey Silo, tiene en la sidra Tareco a uno de sus mejores maridajes.


La mesa repleta de platos de quesos, sabiamente colocados por los organizadores, nos permitían ir de un país a otro y de un tipo de elaboraciones a otro. Por elaboraciones visualmente diferentes, olores maravillosos y sabores complejos, fuimos viajando por diferentes zonas del mundo y probando quesos muy diferentes entre sí. Leche cruda y artesanía era lo único que unían lo que degustábamos; leches, aditivos, maduraciones, afinados los diferenciaban y muchos de ellos afinados por profesionales ajenos a los productores, de mayor fama del mundo.
De los Pecorinos italianos, elaborados con leche de oveja, teníamos seis. Cuatro afinados por Maggi en la Toscana: uno fresco, otro amasado y macerado con aceite, uno envuelto en heno y otro madurado un año; otro estaba afinado con aguardiente de pera y el último era el Pecorino de Fossa, afinado por Picardi, considerado el maestro de los queseros, lo madura en unas cuevas, en las que hacen unos fosos y bajan los quesos con unas cuerdas, apilando unos contra otros. Si tengo que elegir entre los seis, me quedo con el afinado con aguardiente de pera, con una maduración en torno al año, estaba pleno en boca.


De Italia también había otro queso, uno azul de vaca afinado con chocolate. Elaborado en Italia con tecnología alemana y afinado por un alemán, Hans Degus. Se afina envolviéndolo en escamas de cacao, hay otras elaboraciones que afinan envolviéndolos en hollejos de uva. Estaba muy suave, no era desagradable, pero nada de otro mundo.
Elaborados en Francia había un Reblochon, un Epoisses de Bourgogne y uno de vaca con pistachos. Este último estaba digno sin más. El Epoisses, de vaca con añadido de orujo, afinado por Mons, estaba muy fuerte de sabor y para mi pasado de punto. En cuanto al Reblochon, estaba pleno, muy protolorizado, para comer y no parar; lo elaboró la presidenta de la DOP Fermier y fue afinado por Philippe Packat.
  

Pascual visitó esta quesería y nos cuenta la anécdota de como las vacas bajan de los pastos para ser catadas sin ser llamadas, y esperan que una de ellas se ponga al frente, colocándose ellas solas para ser catadas. Mientras esperan su turno les dan masajes y al acabar de ser catadas una golosina. El dueño cuando les oye llegar escucha los cencerros para ver si han bajado todas o falta alguna. Le han dicho que las cuidan más que a sus hijos porqué son los que les dan de comer.
De elaboraciones Cheddar trajeron tres elaboraciones. Dos de ellos estupendos, uno inglés y el otro holandés, ambos con más de un año de maduración. El otro, una elaboración americana de Bermont, con corteza de cera natural, me pareció muy flojo con respecto a sus compañeros.


De España también quisieron traer muestras, tres fueron los elegidos: un manchego y dos canarios. El manchego, de la única quesería que elabora en la DOP con leche cruda, estaba espléndido. Los canarios, ambos de cabra, uno de Lanzarote y otro de Gran Canaria, muy diferentes entre sí, también daban la talla, muy buenas elaboraciones.


Cinco quesos más había para degustar, muy diferentes entre sí. Dos alemanes, uno alemán de vaca, que tiene la peculiaridad de que siembran en la pasta ceniza y visualmente esta presente en toda ella; a mi no me ha dicho gran cosa. El otro, azul de vaca, estaba cremoso y agradable sin más. De Suecia había uno de vaca, con unos 6-7 meses de curación, muy potente en boca. De Inglaterra, de la isla de Cornualles, un azul de vaca, visualmente desagradable y que en boca estaba fuera de punto. El último era un azul italo-alemán, que cuando esta muy maduro, lo abren, lo vacían y la pasta la mezclan con vino dulce y pepitas de cacao y lo vuelven a meter al queso; estaba muy fuerte, más que vino dulce parecía que tenía orujo y el cacao apenas se notaba.


Como ven quesos para dar y tomar, sensaciones diferentes en cada entrada de boca, que compaginamos maridando con la mencionada sidra Tareco y con un pan especial, muy peculiar, que se come mucho en Cerdeña con los quesos.
Estupenda velada la que pudimos disfrutar gracias a la gentileza de Quesería Artesanal de Pravia y de Umm… qué rico, personalizados en Pascual y Mari Sun. Con personas como estas, con su pasión a los quesos y a las buenas elaboraciones, el día a día se hace mucho más fácil. Muchas gracias a ambos.

“No hay ningún viento favorable para el que no sabe a qué puerto se dirige.” Anónimo.

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