jueves, 29 de octubre de 2009

Un manto para el Rey.

Artículo sobre el queso Cabrales.
Elaborado para la Cofradía de Amigos de los Quesos del Principado de Asturias para un libro sobre artículos de quesos. Febrero de 2002

De chiquillo siempre me han llamado la atención y gustado las historias de Príncipes y Reyes y toda la parafernalia que tenían los mismos en su entorno, así como todas las historietas que sobre ellos me contaban ó devoraba de los diferentes libros que caían en mis manos. Luego de más jovenzuelo sin duda mis películas preferidas eran las de batallas por luchas de reinos y similares, que en las largas tardes de verano procurábamos no perdernos (y como eran tiempos de sesiones continuas, a veces veíamos dos ó tres veces) y dónde por supuesto siempre ganaban los Reyes buenos y acababan correctamente embestidos como tales; posteriormente los miembros de la “panda” nos dirigíamos a la tienda del bueno de Justo (padre de uno de los nuestros y propietario de una tienda de comestibles clásica de los años 70) a buscar por entre los restos de basura aquellas maderas y materiales que nos servían de base para espadas y similares, y así poder imitar lo que poco antes habíamos dejado en el celuloide. Estas aficiones probablemente me han llevado a relacionar siempre muchas de las cosas que ocurren en la vida cotidiana con el poder de los mismos, e ir creando siempre sobre diversos factores de la misma “Reyes simbólicos”.

Como es obvio, en mi pasión sobre el “mundo de los quesos” esta figura también tenia que existir, y después de muchas dudas e incluso contradicciones internas, he llegado a la conclusión de que el REY de los QUESOS lo tenemos en el Principado de Asturias - por mucho que les pese a los franceses - aunque en el camino se ha quedado otro, por supuesto también asturiano, que desde luego lo merece tanto como el elegido, pero REY sólo hay uno, y se convierte por méritos propios en el primer descendiente, y por tanto en PRINCIPE heredero.

Para poder elegir a uno u otro ha pesado más la cabeza que el paladar, puesto que el Paladar en muchos momentos me dice que el Rey es el GAMONEU, y me da igual que sea de Cangues que de Onís, pero es que las limitaciones productivas – por desgracia - son tantas y con tan graves consecuencias en cuanto a continuidades y calidades que al final lo he dejado como Príncipe heredero, dejando como auténtico REY de los Quesos al popular CABRALES, que de sabor fuerte, muy definido y característico, con la presencia de toques ácidos y picantes, mantecoso al paladar y con un retrogusto persistente, bien merece la Corona.

Como no podía ser de otra forma, y recordando aquellas hermosas historias principescas y las luchas de los Señores feudales en defensa de sus Reyes, me he atrevido a escribirles de como podía ser el MANTO DEL REY, ya que un Rey que se precie siempre debe de tener un manto digno para las presentaciones en Sociedad. En el universo gastronómico entiendo que el mejor “manto” que se puede dar al Cabrales no es otro que su maridaje con vinos y licores, que los tenemos muchos y muy buenos en este país, e incluso su acompañamiento con panes, frutas y frutos secos.

En esa reflexión voy a dar una serie de opiniones personales, y por tanto totalmente subjetivas, sobre los vinos y compañeros de viaje del Rey, dependiendo de cómo sea el nivel de curación del mismo, ya que obviamente en función del mismo y de su estado, el maridaje debe de ser uno u otro. Insisto opinión totalmente personal y que no pretende pasar de ahí, ya que como dice la sabiduría popular “sobre gustos no hay nada escrito”. Lo que si no voy hacer es citar marcas concretas, pero si citar zonas de elaboración que pueden servir de guía para el osado que quiera seguir las recomendaciones.

Cuando esta poco hecho, ó en una primera fase de maduración, que por desgracia nos lo presentan en muchas ocasiones – cada vez más – en dónde el blanco marfil de su pasta destaca como principal característica, los vinos blancos de las varietal Chardonnay fermentados en barrica (en Navarra los tenemos espléndidos) ó los hechos en la castellana Rueda, producto de las varietales Verdejo y Sauvignon Blanc son sus mejores compañeros de viaje. Si a ello les sumamos “pan de pasas” y acompañamos con avellanas y nueces el paladar se lo agradecerá.

Si el queso está en su punto medio duro, medio blando, cremoso, en dónde el Penicillum es perfectamente visible, momento en dónde el característico veteado verdoso azulado impregna nuestros ojos, démosle rienda suelta a la imaginación, y atrevámonos con diferentes maridajes. Es el momento de ir a la bodega y sacar de ella lo más selecto de la misma; yo siempre voy directo al lugar que ocupan los vinos de uvas pasificadas, los rancios, los de podredumbre noble e incluso los generosos.los Pedro Ximenez andaluces, los rancios catalanes de Garnacha del Priorato o los levantinos de Monastrll, los moscateles de Alicante y de Toro (autentico Sauterne español) ó los generosos de Jerez no defraudaran a los paladares más exigentes, y si a ello les sumamos una buena manzana Raineta ó Mingán, que sirva de base al queso y le aporte si cabe aún más aromas el Paraíso lo tendremos aún más cercano.

Para los casos en que el queso es un poco viejo, alcanza edad y su color se hace más oscuro, también son válidos los vinos anteriores, pero un servidor no bebedor ni de Cognac ni de Brandy, se llevo una auténtica sorpresa al degustar una tarde en una reunión de buenos amigos, entre ellos auténticos groumets, un Brandy bien servido en su copa de balón con un Cabrales de estas características. Fuerte e irrepetible sensación que recomiendo a los “sin complejos”.

Muchos se preguntarán porque no menciono a nuestra querida e idolatrada sidra. Aunque me pese – y siendo conocedor que voy contra corriente - entiendo que su acidez no favorece en absoluto su maridaje con el Cabrales, sea del tipo que sea el mismo, y a nivel gastronómico la mezcla que realizan muchos para obtener una pasta más cremosa, no me atrevo a calificarla, pero de lo que estoy seguro es que el queso “no le ha hecho nada” para sufrir tal castigo.

Con los vinos tintos también se tienen buenas sensaciones cuando los taninos son más bien dulzones y persistentes (hay Merlots maravillosos) pero no son los que más me satisfacen. En épocas calurosas también he quedado gratamente sorprendido por los Rosados productos de vinificaciones univarietales de Merlot ó de Cabernet Sauvignon. Pero sin duda mis maridajes preferidos son los descritos anteriormente.

No puedo acabar sin antes mencionar la experiencia que me aconsejo mi buen amigo y cofrade Emilio Serrano, de maridarlo con café con leche (él lo desayuna en muchas ocasiones). La sensación fue agradable, muy buena la conjunción de sabores y sorpresivo el resultado final. No lo dejen de probar.

En fin como pueden apreciar para gustos no hay nada escrito, los atrevidos ya tienen pistas para sentir nuevas sensaciones y para el resto que me perdonen mi atrevimiento.

L. Javier del Valle. 8 de febrero de 2002

"Una experiencia nunca es un fracaso, pues siempre viene a demostrar algo". Thomas A. Edison (1847-1931) físico e inventor estadounidiense.

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